СКОВОРОДНИК.РУ



Молоко и молочные продукты

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. И. И. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Действительно, молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма пищевые вещества. Эти продукты полезны детям и взрослым, больным и здоровым.

В питании человека используется коровье молоко, а во многих районах нашей страны — и козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и оленье.

В молоке выявлено свыше 200 различных полезных веществ. Кроме белков, жиров и углеводов в нем содержатся минеральные вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты.

Среднее содержание белков в молоке составляет 3,2%. Они имеют все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, в том числе и. дефицитные (лизин, триптофан, метионин), без которых организм не может синтезировать строительный материал для формирования тканей. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равняется 95—97%. Именно поэтому молоко и молочные продукты называют самой легкой пищей, совершенно незаменимой в детском и диетическом питании.

Содержание жира в молоке составляет в среднем 3,5%. Он легко переваривается и хорошо усваивается организмом благодаря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пищеварительных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе незаменимая линолевая, а в виде следов — арахидоновая. В молочном жире содержатся фосфатиды и стерины. Фосфатиды молока способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени; обладают антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.

Таким образом, эти вещества придают молоку липотропные и антисклеротические свойства.

Углеводы в молоке содержатся в количестве 4,8% (в среднем) и представлены в основном молочным сахаром — лактозой. Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбраживается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широко используется в целях получения кисломолочных продуктов (кефира, простокваши, сметаны и др.).

В молоке содержатся макро- и микроэлементы. Общее их количество составляет 0,6—0,7%. Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на кальций и фосфор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками молока.

В молоке имеются почти все водо- и жирорастворимые витамины. Наша молочная промышленность выпускает молоко различной жирности. Состав остальных компонентов при этом практически одинаков. Следовательно, одинакова и биологическая ценность. Энергетическая ценность молока тем ниже, чем меньше процент жирности.

Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это — сливки, творог, сметана, масло, сыр, кефир, простокваша и др. Подобно молоку, молочные продукты выпускаются разной степени жирности. Низкожирные продукты богаты белками высокой биологической ценности, молочным сахаром или молочной кислотой, минеральными веществами и витаминами. Эти продукты широко используются в питании людей всех возрастных групп, особенно детей и подростков. Низкожирные молочные продукты рекомендуются лицам с избыточной массой тела, а также людям среднего и пожилого возраста в целях предупреждения тучности.

Большое распространение в нашей стране нашли кисломолочные продукты. Они оказывают на организм тонизирующее действие, благоприятно влияют на нервную систему, способствуют лучшему обмену веществ, улучшают деятельность системы пищеварения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишок.

Усвояемость кисломолочных продуктов, особенно кефира, выше, чем молока. К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши (обыкновенная, ацидофильная, ряженка, варенец, а также ацидофильные продукты — ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста). Ацидофильные продукты получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой. Этот вид молочнокислых микроорганизмов способен приживаться в кишках человека и долго оказывать на организм благоприятное действие. Ценными свойствами обладают йогурт, мацони и др. Сходен с йогуртом по составу кисломолочный продукт «Молодость». Выпускается он нежирным, по органолептическим свойствам напоминает ряженку. Из обезжиренного молока готовят напиток «Шахтерский» (после сквашивания напиток газируется углекислым газом). Из кисломолочных вторичных продуктов используются в питании пахта и молочная сыворотка. При невысоком содержании жиров (0,4—1,0%) в этих напитках многие компоненты содержатся в таком же количестве, как и в натуральном молоке. Из пастеризованной молочной сыворотки получают освежающие напитки: квас молочный, сывороточный напиток с томатным соком и др.

Сыры — полезный и питательный продукт. По содержанию белков и их биологической ценности они не уступают ни мясу, ни рыбе, ни яйцам, а по энергоценности превосходят их. В сырах, как ни в одном другом продукте, много кальция, причем в наиболее легкоусвояемой форме, так как он соединен с белками и фосфором. Существует множество разновидностей сыров, различающихся по содержанию жиров и других компонентов (голландский, костромской, российский и др.). К кисломолочным сырам относятся крестьянский, домашний, диетический. Диетический сыр получают из пастеризованной пахты.

Сгущенное молоко с сахаром, сухое обезжиренное молоко и другие молочные консервы используются в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. В питании детей первого года жизни широко применяются различные молочные смеси.

Для удовлетворения физиологической потребности взрослого человека в пищевых веществах Институт питания рекомендует употреблять, наряду с другими продуктами питания, 0,5 л молока, 10 г сметаны, 20 г творога, 18 г сыра, 15 г сливочного масла в сутки.

(Популярно о питании)