Хлеб и хлебопродукты
Взрослый человек должен ежедневно потреблять 250—300 г хлеба. При повышенной физической нагрузке потребность организма в хлебе увеличивается до 400—450 г в сутки. Примерно 25% суточной нормы хлеба должен составлять хлеб из ржаной муки. Биологическая ценность хлеба определяется набором в нем жизненно важных пищевых веществ, в первую очередь белков, витаминов, минеральных солей.
Аминокислотный состав белков ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержит больше незаменимых аминокислот — лизина, треонина, валина и метионина. В случаях использования хлеба преимущественно из высших сортов муки появляется дефицит незаменимых аминокислот. Для лучшего усвоения аминокислот хлеб рекомендуется употреблять в сочетании с другими продуктами, например с молоком и молочными продуктами, мясом и рыбой.
Хлеб, особенно из муки грубого помола,— один из основных источников витаминов группы В. Минеральные элементы в хлебе представлены фосфором, калием, магнием, серой. В нем содержатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших количествах другие элементы.
В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения (сухое молоко, яичный порошок, молочную сыворотку, пищевой казеин, препараты белков крови животных, продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур). В настоящее время вырабатывается более 100 сортов хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят молоко и продукты его переработки.
Повышение витаминной ценности хлеба достигается введением в него натуральных молочных продуктов, дрожжей, соевой муки, а также добавлением к муке синтетических витаминов.
В ассортименте хлебобулочных изделий большое количество продуктов для диетического и детского питания. Так, при диабете, ожирении рекомендуется использовать хлеб с уменьшенным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белково-отрубяной).
При болезнях почек и некоторых заболеваниях органов кровообращения рекомендуется употреблять бессолевой хлеб. Для людей, страдающих гастритом и язвенной болезнью с повышенной секреторной функцией желудка, показано употребление булочек и сухарей с пониженной кислотностью. Лицам, склонным к запорам, рекомендуется хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей или дробленого зерна, способствующих усилению перистальтики кишок (благодаря наличию в них пищевых волокон).
Улучшенные сорта хлеба из ржаной муки содержат дрожжи, солод, сахар, патоку, пряности. В отдельные сорта хлеба из пшеничной муки тонкого помола в небольшом количестве входят жир и сахар. В зависимости от состава энергетическая ценность 100 г хлеба составляет от 795 до 1005 кДж
Не очень свежий хлеб (вчерашней выпечки) легче переваривается и лучше усваивается При желании же вернуть черствому хлебу свежесть нужно в течение нескольких минут подогреть его в плотно закрытой кастрюле.
(Популярно о питании)
