СКОВОРОДНИК.РУ



Бобовые

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица, соя, нут. Большинство высших растений не способны усваивать газообразный азот воздуха, и только бобовые способны это делать, но не самостоятельно, а при помощи клубеньковых бактерий. Бобовые растения снабжают микроорганизмы сахарами и минеральными солями, а бактерии создают для них в достаточном количестве азотистые вещества. Такое «сожительство» взаимовыгодно обоим организмам. Поэтому бобовые растения способны синтезировать собственные белки и содержать их в значительном количестве. Они богаты углеводами, высоконенасыщенными жирными кислотами и лецитином. Белки бобовых отличаются сравнительно высоким содержанием лизина, наряду с относительно небольшим количеством серосодержащих аминокислот метионина и цистина. Довольно богаты бобовые витаминами группы В и минеральными веществами: калием, фосфором, кальцием, железом.

Среди бобовых культур выделяется соя, содержащая более 35% белков, 17—25% жиров и 43—47% углеводов. Из нее получают масло, маргарин, соевый сыр, молоко, муку, консервы, кондитерские изделия. Семена сои используют не только для пищевых целей, из них изготовляют полимерные материалы, клей, лаки, краски.

Особенно ценны в питании горох и фасоль. Правда, у некоторых людей отсутствуют ферменты, способные расщеплять углеводы бобов, вследствие чего возникает повышенное газообразование в кишках.

Для рационального использования бобовых их предварительно замачивают в теплой воде на 6—8 ч, затем варят 30—60 мин. Отвар сливают. В готовое блюдо добавляют по вкусу соль. Отвар бобовых содержит витамины, минеральные вещества, белки и углеводы, поэтому его рекомендуют использовать для приготовления соусов и первых блюд.

(Популярно о питании)