СКОВОРОДНИК.РУ



Котлеты и битки

Котлеты

Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).

Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было , надо точнее соблюдать рецептуру. Лучшим мясом для котлет является кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым, количество его по отношению к мясу – 25% к весу мяса (на 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира. Крышкой или миской сковородку при жарении котлет закрывать не следует.

На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острые томатные, соуса.

На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.

Котлеты отбивные и натуральные

Cвиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15-20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

Котлеты рубленые

Мякоть говядины пропускают через мясорубку на крупную решетку, добавляют замоченный черствый пшеничный хлеб, размешивают и снова пропускают через мясорубку на мелкую решетку. Затем солят, перчат, вводят в два-три приема холодное цельное молоко или воду, хорошо размешивают до однородной массы.

Для улучшения вкуса з котлетную массу на 1 кг мяса можно добавить масло сливочное (50 г), сырые желтки (2—3 шт.) или внутреннее сало-сырец — (50—70 г).

Приготовленную котлетную массу расфасовывают руками, смоченными водой, на порции, панируют в сухарях, придают яйцеприплюснутую форму (вид котлеты с заостренным концом) и жарят на разогретой сковороде с жиром с двух сторон до образования румяной корочки, а затем в жарочном шкафу доводят до готовности в течение 3 минут.

При надавливании из изжаренной котлеты выделяется белый, а не розово-красный сок.

На 1 кг мяса (мякоти): 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды или молока, 15 г соли, 1 г перца, 140 г панировочных сухарей, 80 г жира для жаренья.
На одну штуку: вес котлетной массы 58 г, сухари 5 г, вес полуфабрикатов - 63 г, соуса 50 г, гарнира 150 г.

Котлеты оригинальные

Мякоть телятины, филе судака пропускают два раза через мясорубку с паштетной решеткой. В измельченную массу кладут соль, сахар, крахмал, размятое сливочное масло, чеснок, яйца, перец молотый, молоко и массу тщательно взбивают.

Из рубленой массы разделывают изделия в виде тонких сарделек длиной 7 см, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Подают с жареным картофелем и соусом.

600 г телятины (мякоти), 200 г судака (филе), 1 яйцо, 80 г молока или воды, 80 г сливочного масла, 10 г чеснока, 0,2 г молотого перца, 80 г крахмала, 120 г панировочных сухарей, 15 г соли, 5 г сахара, 600 г гарнира (жареный или отварной картофель), 600 г томатного или сметанного соуса.
Вес I котлеты: масса 50, полуфабрикат 56, выход 45, на порцию 3 шт.

Зразы мясные рубленые

Молодую говядину зачищают от пленок и сухожилии, режут на мелкие куски, солят и пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки.

В измельченное мясо добавляют, хлеб, перец молотый, холодное молоко и тщательно взбивают до однородной массы. Котлетную массу расфасовывают руками, смоченными водой, на порции, делают на ладони руки круглую лепешку из мяса, на середину кладут фарш, завертывают, придавая ей овальную форму, панируют в молотых белых сухарях, слегка с боков приплюснув ножом, и жарят на жире с обеих сторон до образования румяной корочки.

Приготовление фарша. В рубленые вареные яйца кладут пассированный репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, зелень петрушки, посыпают молотыми сухарями, солью, перцем и массу тщательно перемешивают несколько раз.

При подаче к столу зразы с гарниром (гречневая каша, морковь, припущенная с маслом, или картофель жареный) поливают томатным соусом.

1 кг мяса (мякоть), 200 г пшеничного хлеба, 200-250 г воды или молока, 15 г соли, 1 г перца, 180 г сухарей для панировки, 80 г жира для жаренья.
Для фарша: 5 яиц, 600 г репчатого лука, 60 г жира, 100 г молотых сухарей, 15 г соли, 1 г перца, 100 г зелени петрушки.
На одну штуку: 60 г котлетной массы, 20 г фарша, 6 г сухарей, вес полуфабриката - 80 г, соуса - 50 г, гарнира - 150 г.