СКОВОРОДНИК.РУ



Блюда из баранины

Рагу из баранины

Рагу из баранины

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь.

Через 1,5-2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи - морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

Рагу из баранины. Рецепт 2

Грудинку, корейку и лопатку баранины рубят вместе с костью на куски весом по 40—50 г, обжаривают до образования румяной корочки, солят, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат при слабом кипении 40 минут.

Очищенные морковь, петрушку, репчатый лук и картофель нарезают дольками или крупными кубиками и обжаривают на жире каждый в отдельности.

Затем из бульона, муки и жира приготавливают красный соус. Мясо заливают этим соусом, добавляют обжаренные коренья и картофель, кладут черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и тушат до готовности.

Вместо моркови и петрушки в рагу можно добавлять зеленый горошек, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, помидоры или фасоль.

Подают готовое рагу вместе с соусом и гарниром.

Картофель в качестве гарнира можно приготовить отдельно и при подаче положить сверху рагу.

Баранина - 900 г, жир - 70 г, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 90 г, мука пшеничная - 20 г, морковь - 300 г, петрушка - 80 г, перец черный - 60 г, лавровый лист - 0,1 г, гвоздика - 0,05 г, зелень - 30 г, картофель 900 г, коренья - 20 г.

Закуска восточная

Баранину нарезают на куски поперек волокон, слегка отбивают, посыпают солью, обжаривают на жире, заливают бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушат 20 минут. Затем добавляют свежие обжаренные помидоры, репчатый лук, алычу, укроп, соус «Южный» и тушат до готовности.

При подаче перекладывают на порционную сковороду, нагревают до кипения и подают с кружочками лимона.

Баранина - 850 г, лук репчатый - 250 г, помидоры - 550 г, масло топленое - 100 г, бульон - 300 г, соус "Южный" - 100 г, алыча - 120 г, лимон - 0,5 шт, специи и соль - по вкусу.

Корейка жареная

Зачищенную корейку натирают солью, смешанной с молотым черным перцем, укладывают на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до готовности, поливая периодически вытопившимся жиром или бульоном.

При подаче на порцию отрезают один-два куска вместе с реберной косточкой, гарнируют жареным картофелем или рассыпчатой рисовой, греченвой кашей и поливают красным соусом.

Это блюдо можно приготовить также из свинины или телятины.

Баранина - 1000 г, жир - 15 г, специи по вкусу, гарнир (картофель жареный) - 900 г, соус - 450 г.

Баранина отварная с овощами (арештю)

Баранину с костями (кроме шейных позвонков) рубят кусками весом по 40 г (4 шт. на 1 порцию), кладут в кастрюлю с горячей водой (1,2 л на 1 кг мяса), солят, и варят при очень слабом кипении в течение 1 часа, снимая пену. Часть бульона отделяют для приготовления белого соуса.

К мясу добавляют очищенные и нарезанные дольками морковь, петрушку, репчатый лук, некрупный целый картофель, свежую капусту, перцы зеленые и варят до готовности в закрытой посуде вместе с белым соусом. Для вкуса кладут натертый чеснок и молотый перец.

В готовом сочном изделии овощи должны быть не переварены, мясо — мягкое, кости от него легко отделяться.

Подают баранину с овощами в глубокой тарелке.

Баранина - 1000 г, морковь - 200 г, лук репчатый - 200 г, петрушка - 80 г, картофель - 600 г, капуста свежая - 400 г, перцы зеленые -50 г, чеснок - 6 г, перец - по вкусу.
Для соуса: маргарин - 30 г, мука пшеничная - 20 г.

Шашлык аульский из баранины

Баранину (корейку и грудинку молодого барана) нарезают с реберными косточками в форме квадратов или кубиков весом 35—40 г, пересыпают солью, перцем, мелко рубленным репчатым луком, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают, ставят в холодное помещение и маринуют 4—6 часов.

Подготовленную баранину надевают на большие шпажки-шампауры и жарят в мангале над раскаленми углями.

Подают с соусом ткемали. На гарнир можно дополнительно подавать огурцы, помидоры или салат из капусты.

На один шашлык:
Баранина - 220 г, лук репчатый - 30 г, уксус 3%-ный - 15 г, специи (соль, перец) - по вкусу, соус ткемали - 25 г.
Выход мяса: мякоть — 100 г, с реберной косточкой от корейки — 112 г, с соусом — 137 г.

Котлеты натуральные из баранины

Баранью корейку зачищают от слоя жира, пленок и под углом 45 градусов режут на котлеты с косточкой по 2 шт. на порцию. Концы косточек зачищают, смоченное водой мясо слегка отбивают тяпкой, придают плоскую, овальную форму, посыпают солью, молотым черным перцем и жарят на сковороде с жиром с обеих сторон.

Для улучшения вкуса натуральных котлет перед жареньем их можно мариновать, как мясо на шашлык.

Натуральные котлеты гарнируют зеленым горошком в масле, припущенной морковью и картофелем фри. Молочный соус с луком подают в соуснике отдельно.

Таким же способом приготавливают натуральные котлеты из корейки телятины и свинины.

Баранина (корейка) - 1300 г, жир - 60 г, соль - 20 г, перец - 0,1 г, гарнир (сложный) - 900 г, соус молочный с луком - 450 г.

Баранина по-ингушски

Баранину моют, рубят с костями на куски весом 40—50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на сале с добавлением лука и помидоров.

К мясу с овощами вливают немного горячей воды и тушат в посуде с закрытой крышкой. Когда мясо станет мягким и будет легко отделиться от костей, его заправляют рубленым чесноком, зеленью и солью по вкусу.

В посуду с мукой кладут соль, сахар, сливочное масло и доливают кипяток, густое тесто тщательно размешивают, слегка охлаждают, добавляют яйца и вновь тщательно перемешивают. Готовое тесто режут на куски, раскатывают в виде колбасок и нарезают кубиками на галушки, которые варят в соленой воде. Отваренные галушки заправляют сливочным маслом, кладут в глубокую тарелку и на них укладывают мясо с овощами в бульоне, сверху посыпают зеленью. Отдельно в соуснике или пиале подают бульон, заправленный солью с толченым чесноком.

Это блюдо получится особенно вкусным из молодой баранины с небольшим содержанием жира.

Баранина - 900 г, сало растительное - 80 г, лук репчатый - 600 г, помидоры свежие - 250 г, чеснок - 40 г, зелень - 150 г, специи - по вкусу.
Продукты из галушки: Мука пшеничная - 250 г, масло слиаочное - 60 г, Яйца - 1,5 шт., сахар-песок - 10 г, соль - 15 г, вода - 360 г.

Грудинка баранья фаршированная

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки и срезают с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим к ребрам, делают разрез так, чтобы получилась полость в виде мешка (кости можно вынуть).

Для приготовления фарша мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рассыпчатый рис, пассированный репчатый лук, воду, заправляют по вкусу черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают.

Затем полость грудинки наполняют неплотно фаршем, место разреза грудинки вкалывают реберной костью или зашивают нитками. Фаршированную грудинку натирают солью, смазывают жиром и жарят в духовом шкафу до готовности, поливая периодически бульоном и переворачивая изделие.

Из готовой грудинки, пока она не остыла, вынимают реберные кости и нарезают при подаче к столу по 1-2 куска на порцию, поливая мясным соком, полученным при жарепьи грудинки.

Аналогичным способом можно фаршировать телячью грудинку мясом с гречневой кашей.

Баранина (грудинка) - 700 г, баранина (на фарш) - 250 г, рис - 80 г, вода - 20 г, лук репчатый - 150 г, маргарин - 30 г, специи - по вкусу, мясной сок - 300 г, гарнир (рассыпчатая рисовая каша) - 900 г.

Кололак из баранины

Кусочки баранины вместе с луком пропускают два раза через мясорубку. Затем в измельченную массу добавляют яйца, соль, перец и хорошо перемешивают. Из фарша формуют небольшие шарики, планируют их в муке и обжаривают на масле, после чего добавляют пассированный лук, заливают томатным соусом и тушат до готовности.

Баранина - 1 кг, яйца - 1,5 шт., масло топленое - 100 г, мука - 35 г, лук репчатый - 35 г, соль, перец, зелень - по вкусу, соус томатный - 500 г.

Чанахи из баранины

Очищенный картофель, нарезанный кубиками, перемешивают с шинкованным репчатым луком, солью я кладут в глиняный горшочек, сверху укладывают 2—3 куска баранины, нарезанные вместе с реберной косточкой, солят. На мясо кладут баклажаны, нарезанные кружочками, кусочки курдючного сала, мелко рубленный стручковый перец, чеснок, зелень, помидоры, томат-пюре, заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат до готовности в духовом шкафу. Подают к столу в той же посуде.

Баранина - 1,3 кг, сало курдючное - 60 г, картофель - 650 г, помидоры - 300 г, томат-пюре - 60 г, баклажаны - 600 г, лук репчатый - 100 г, чеснок - 25 г, зелень - 50 г, соль, специи - по вкусу, перец - 20 г.

Бараний окорок

Бараний окорок натирают толченым чесноком с солью, тмином или аджикой, молотым черным перцем и жарят на кости в жарочном шкафу при температуре 150—180°С в течение 1.5 часов почти до готовности, периодически поливая красным столовым вином, разведенным водой и выделяющимся на противне жиром.

Затем до окончания жаренья на противень с бараниной положить целые не очень крупные одинакового размера клубни очищенного сырого картофеля и нарезанный дольками репчатый лук и доводить все вместе до готовности. Если картофель будет готов раньше баранины, снять его с противня и продолжать жаренье до готовности мяса.

Перед подачей к столу мясо срезают с той и другой стороны кости широкими кусками наискось и укладывают их обратно на кости в виде целого куска. Затем помещают на овальное блюдо, вокруг мяса укладывают жареные помидоры, картофель.

Блюдо украшают веточками зелени, петрушки, сельдерея или листьями салата.

Мясной сок, в котором жарилось мясо, процедить и подать отдельно в соуснике.

Баранину за 8—12 часов до приготовления можно замариновать в красном вине с кореньями. После маринования мясо делается мягче и вкуснее.

Баранина - 1,5-2 кг, картофель - 1 кг, лук репчатый - 200 г, помидоры - 500 г, сало - 100 г, чеснок - 2 г, вино столовое - 50 г, соль, перец, зелень, специи - по вкусу.

Поджарка баранья

Мякоть баранины нарезают мелкими кубиками, обжаривают до образования румяной корочки, затем солят, добавляют шинкованный лук и продолжают обжаривать, затем кладут обжаренный картофель, посыпанный перцем, подливают немного бульона и тушат до готовности.

Баранина - 750 г, жир - 120 г, лук репчатый - 200 г, картофель - 1,5 кг, соль, специи - 20 г.

Грудинка баранья фри с гарниром

От бараньей грудинки отделяют челышко (грудную кость) и реберные кости. Мякоть кладут в кастрюлю с горячей водой и варят (припускают) с добавлением кореньев, лука, соли, перца горошком, лаврового листа. Отваренную грудинку охлаждают в противне под прессом для уплотнения ткани мяса, нарезают широкими ломтиками по два куска на порцию, панируют в муке, смачивают льезоном, снова панируют в крошке мякиша белого хлеба и жарят во фритюре. Ломтики отварной баранины можно обвалять в жидком тесте (кляре) и жарить во фритюре.

К жареному мясу на гарнир подают зеленый горошек в масле, картофель фри, морковь в молочном соусе. В соуснике отдельно подают томатный соус.

Грудинка баранья - 700 г, мука пшеничная - 25 г, яйца (для льезона) 1 шт., хлеб пшеничный - 150 г, жир - 60 г, масло сливочное - 60 г, специи - по вкусу, гарнир - 900 г.