СКОВОРОДНИК.РУ



Копчение мяса

Копчение придает продукту глубокий, насыщенный вкус. Такое мясо питательно, ароматно, имеет аппетитный вид, да и просто тает во рту! Копчение - это тепловая обработка, в результате которого продукты пропитываются коптильным дымом, который обладает бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат. Копчение может быть холодным, оно применяется главным образом для копчения жирных продуктов и происходит при температуре от 15 до 25 °C. Горячее копчение предпочтительно для нежирных сортов мяса и происходит при температуре 40–45 °C.

Прежде нужно определиться с выбором коптильни. Сейчас их великое множество - как самые примитивные, так и промышленные, стоимостью до нескольких десятков тысяч рублей. Выбрать подходящую коптильню можно тут - bradleysmoker.su

Лучшим топливом для коптилен являются твердые породы древесины - яблоня, бук, дуб, ольха и др. Именно от дыма зависит вкус готового продукта. И лучше, если древесина сырая. Перед тем, как положить древесину в коптильню, необходимо освободить древесину от коры. А вот хвойные породы деревьев следует избегать, иначе дым от сгорания смолистых веществ, находящихся в древесине придаст мясу неприятный запах, к тому же они еще и будут горчить.

Древесина в коптильне должна хорошо тлеть, а для этого нужен приток воздуха, дым должен быть прозрачным, светлым. Ни в коем случае не кладите в коптильню дрова, для копчения мяса годятся тонкие ветки, щепа, опилки, стружки.

Поверхность правильно прокопченного мяса имеет ровную блестящую золотисто-коричневую окраску, имеет приятный запах и аромат. Но не торопитесь сразу после копчения набрасываться на мясо. Сначала его нужно охладить, для чего лучше всего подвесить в хорошо проветриваемом помещении.

Предлагаем несколько рецептов копчения мяса.

Свиная шейка

Взять шейку, промыть, обсушить салфеткой или полотенцем, сделать надрезы, в которые вставить дольки чеснока. Шейку посолить, поперчить, натереть приправами. После этого завернуть шейку в фольгу и оставить мариноваться на сутки в холодильник.

Обтереть мясо бумажным полотенцем. На дно коптильны подстелить фольгу (дабы не пачкать дно коптильни), закрыть коптильню крышкой и коптить в течении 2 часов. Через два часа коптильно снимают с огня и дают постоять с закрытой крышкой минут десять.

Перед подачей к столу шейку порезать. Хранится такое мясо неделю.

Копченый окорок горячим способом

Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.

Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.