СКОВОРОДНИК.РУ



Грибные суп-пюре

Суп-пюре из свежих грибов (русский рецепт)

Сварить бульон как обыкновенно, процедить. Полную тарелку свежих грибов (кроме волнушек!) очистить, хорошенько промыть в нескольких водах, разрезать, положить в кастрюльку, тушить до готовности, положить ложку масла, всыпать ложку муки, немного посолить, прибавить пассерованный лук, размешать, развести бульоном, варить, пока грибы не станут мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стакана сливок, развести стаканом бульона, процедить в бульон, посолить, подогреть, помешивая, почти до кипения. Подавая, всыпать мелко истолченного простого душистого перца.

2 л бульона, 12-15 шт грибов свежих, 1 ст ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка; 1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль, 10-15 шт перца, 1-2 лаврового листа.

Грибной суп-пюре (болгарский рецепт)

Подготовленные грибы, морковь и лук мелко нарезать и опустить в кипящую воду. Довести до готовности, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Полученное пюре положить в грибной отвар и добавить к нему муку, спассерованную с перцем в жире и разведенную в горячем молоке. Довести суп-пюре до кипейия и подать к столу, заправив мелко нарубленным крутым яйцом и зеленью петрушки.

500 г свежих грибов, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки жира, 2 стакана молока, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль, молотый перец — по вкусу.

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов (русский рецепт)

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку, еложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, морковь, разрезанную вдоль на 2 части и целую луковицу, накрыть крышкой, тушить 40-50 мин, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и стаканом овощного отвара, или воды, вскипятить, смешать с тушеными грибами, удалив морковь и луковицу, и варить 15-20 мин. После варки положить соль по вкусу, заправить суп маслом, яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

600 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яичных желтка, 1 стакан сливе к или молока, соль — по вкусу.

Суп-пюре из шампиньонов (молдавский рецепт)

Мелко нарезать шампиньоны, залить холодной водой, закипятить, добавить муку, растертую с 1 ст. ложкой сливочного масла, варить 10-15 мин. Затем вынуть грибы, пропустить их через мясорубку, развести бульоном, в котором они варились, положить заранее отваренный рис, оставшееся масло закипятить и подержать на очень слабом огне 5 мин.

Перед подачей на стол заправить сметаной.

На 1,5 л воды — 200 г свежих грибов, 120 г сливочного масла, 1 ст. ложка риса (сырого), 1 ст. ложка муки; 2 ст. ложки сметаны, соль.

Суп-пюре из шампиньонов (кубанский рецепт)

Нашинкованные грибы, лук, репу, корень петрушки сложить в сотейник, добавить сливочное масло, тушить до готовности. Протереть через сито, добавить горячую белую пассеровку, развеете кипятком, посолить, прокипятить. Когда суп немного загустеет, заправить его сливками. Подавать с сухарями, поджаренными на сливочном масле.

150 г свежих шампиньонов, 1/3 луковицы, 1/3 ч. ложки муки, 1/2 ст. ложки молока, 2/3 ч.ложки сливочного масла, 50 г репы, 3 желтка, 2 стложки молотых сухарей, 1 корень петрушки, соль — по вкусу.

Суп-пюре грибной (латышский рецепт)

Грибы нарезать, залить мясным бульоном и варить под крышкой около часа вместе с поджаренными ломтиками мор-кови и колечками лука. Грибы, морковь и лук вынуть, пропустить через мясорубку, залить соусом из муки, поджаренной до светло-желтого цвета и разведенной молоком, 5 мин поварить на медленном огне, затем протереть через сито, посолить, развести бульоном. Заправить суп взбитыми желтками, растертыми на бульоне.

Подавать с белыми гренками.

На 1 л мясного бульона — 300 г сырых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 200 мл молока, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 желток, соль — по вкусу.

Суп-пюре по-милански (итальянский рецепт)

На курином бульоне готовят соус. Помидоры припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить, нарезать на куски длиной 0,5 см. свежие грибы (трюфели или шампиньоны) отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты выложить в соус, добавить бульон, посолить, довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправить сливками, смешанными с растертым желтком, сливочным маслом.

50 г трюфелей или шампиньонов, 100 г ветчины, 30 г помидоров, 300 г макарон, 1 стакан сливок, 4-5 желтков, 3 стложки сливочного масла, соль.

Суп-пюре с грибами (норвежский рецепт)

Из кольраби делают пюре, разводят его бульоном, добавляют нарезанные отварные белые грибы или шампиньоны, заправляют сливками, желтком, сливочным маслом.

20 г свежих грибов, лучше белых, 20 г кольраби, 1 стакан бульона, 20 г сливок, 1/2 желтка, 1/3 ч. ложки сливочного масла.

Суп-пюре с кнелями

Отварное куриное мясо пропустить трижды через мясорубку, массу хорошо перемешать и взбить веселкой. Добавить в нее белок и охлажденное молоко и еще раз хорошо взбить. В массу добавить очень мелко нарубленные отварные шампиньоны, рубленый шпинат, чайной ложкой разделить небольшие кнели наподобие плоских пуговок.

На курином бульоне приготовить белый соус, процедить его, смешать с бульоном, довести до кипения и заправить смесью из желтка и молока. Добавить сливочное масло и размешать. При подаче на порцию кладут 10-12 шт кнелей и заливают их горячим супом.

На 4 порции: 1600 г куриного бульона, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока, 1,5 яйца. Кнели: 200 г куриного мяса, 120 г молока, 1,5 белков, 1,5 стложки сливочногс масла, 100 г шампиньонов, 30 г шпината.

(Грибы и специи)