Блюда из грибов (пятая часть)
"3еленые" белые грибы (итальянский рецепт)
Тонко порезать крепкие белые грибы среднего размера. В кастрюле смешать подсолнечное и сливочное масло, добавить нашинкованные петрушку и чеснок. Варить специи до тех пор, пока масло не окрасится в красивый зеленый цвет. Затем положить грибы, посолить и тушить на медленном огне 45 мин. Отставить кастрюлю, влить в нее мясной бульон, поперчить и посолить.
Подавать в качестве гарнира к мясу.
2 кг сырых грибов, 150 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, пучок (30-40 веточек) петрушки, 6 зубков чеснока, 100 г бульона, соль.
Лисички, опенки, сыроежки — тушеные (русский рецепт)
Грибы очистить, вымыть в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в кастрюльке, накрыть крышкой, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Добавить рубленую зелень, размешать, переложить на блюдо и подать в горячем виде.
Тушеные трюфели (французский рецепт)
Грибы подготовить, нарезать ломтиками, припустить 10 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В глубокой посуде поджарить нарезанный ломтиками шпик, добавить грибы, залить мясным бульоном, вином и частью грибного отвара, посолить и поперчить, тушить на малом огне примерно 40 мин, вынуть грибы. Оставшийся бульон заправить разведенной в небольшом количестве воды мукой, прокипятить, приправить доаслом и вылить в соусник.
Приготовленные таким образом грибы подавать в качестве гарнира к жареной дичи.
На 4 порции: 300 г трюфелей, 2 ст. ложки сливочного масла. 100 г шпика, 1/2 стакана мясного бульона, 100 г красного вина, 2 ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.
Грибы, запеченные в горшочке
Подготовленные грибы нарезать ломтиками, сложить в 4 керамических горшочка и поставить на слабый огонь, Когда сок наполовину упарится, добавить сливочное масло, сметану, слегка поджаренную пшеничную муку и нашинкованный спассерованный репчатый лук. Все перемешать, посолить, поперчить, тушить еще минут 15, периодически осторожно помешивая содержимое. Посыпать тертым сыром и на несколько минут поставить в хорошо прогретую духовку, запечь до образования румяной корочки.
На 1 кг сверих грибов: 300 г сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 4 ст. ложки тертого твердого сыра, молотый перец и соль — по вкусу.
Горячая закуска из грибов (русский рецепт)
Отварить до мягкости грибы, вынуть, обжарить в масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть муку с маслом, разбавить 1 ст. ложкой грибного отвара и сметаной. Сложить грибы вместе с луком в кастрюлю, залить соусом, посолить, поперчить, тушить 15 мин на слабом огне.
Батон белого хлеба очистить от корки, нарезать, поджарить с обеих сторон на масле, положить на каждый ломтик тушеные грибы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 мин.
100 г сухих или 500 г свежих грибов, 1,5 батона белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого твердого сыра.
Лисички тушеные в бульоне (русский рецепт)
Свежие лисички очистить, промыть и прокипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить примерно 30 мин. При подаче на стол украсит рубленой зеленью.
На 500 г лисичек: 3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки мясного бульона, соль и зелень — по вкусу.
Шампиньоны по-гречески
Оливковое масло, вино, воду, лимонный сок смешать, добавить мелко нарезанное свиное сало, лавровый лист, чеснок, лук, перец, кориандр, тмин, сельдерей и кипятить 25-30 мин, затем все протереть через сито. Этим соусом залить свежие нарезанные шампиньоны, проварить 7-8 мин, добавить измельченные помидоры и дать прокипеть еще 5 мин, после чего охладить. Подавать холодным.
На 500 г шампиньонов: около 1 стакана воды, 1/3 стакана вина, 3 ст. ложки оливкового масла, маленький ломтик сала, сок одного лимона (крупного), 2 помидора (средних), зелень сельдерея, четверть луковицы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр и тмин — по вкусу.
Грибной шницель по-парижски (французский рецепт)
Размешать в молоке яйцо, муку, соль, хорошо вымешать тесто, следя за тем, чтобы оно не было слишком густым или жидким. Обмакнуть в тесто большие ломти подсоленных шляпок грибов и обжарить их в жиру до золотистого цвета.
Подавать со шпинатом или тушеным зеленым горошком и картофелем.
500 г свежих грибов (шампиньоны, грибы-зонтики, рядовки, дождевики), 1/2 л молока, 1 яйцо, 60 г муки, 200 г жира, соль.
Грибной гуляш из сыроежки (чешский рецепт)
Обжарить в жиру мелко нарезанный лук, добавит кусочки красного сладкого перца, мелкие ломтики грибов и пряности. Тушить грибы 15-20 мин на слабом огне. Образовавшийся сок можно загустить, посыпав мукой, либо, напротив, разбавить до консистенции соуса бульоном или кипяченой водой. Положить в гуляш смесь молотого сладкого перца и растолченного свиного сала, за счет чего гуляш окрасится в приятный нежно-красный цвет.
На гарнир подавать картофель, макароны или рис.
500 г свежих неедких сыроежек, 40 г жира или маргарина, 10 г топленого свиного сала, 60 г репчатого лука, 1 сладкий красный перец, 1 чайная ложка размолотого красного сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 20 г муки, тмин, черный молотый перец, кориандр, соль — по вкусу.
«Табака» из грибов (молдавский рецепт)
Крупные шляпки трубчатых грибов натереть с обеих сторон солью, нашпиговать кусочками долек чеснока, посыпать перцем и мукой. Положить на сковороду в кипящее масло, закрыть крышкой меньшего диаметра и прижать ее сверху грузом. Обжаривать с каждой стороны около минуты, до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол полить сметаной.
500 г сырых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г сметаны, 5 долек чеснока, соль и перец — по вкусу.
(Грибы и специи)
