СКОВОРОДНИК.РУ



Какие витамины содержатся в мясе

Витамины в мясе находятся в незначительном количестве. Это витамины группы В, главным образом никотиновая кислота и холин. Так, содержание никотиновой кислоты составляет 4—6 миллиграмм-процентов, холина — до 144. Из других витаминов тиамина содержится 0,1—0,9 миллиграмм-процента, рибофлавина — 0,15—0,25, пиродоксина — 0,3—0,6, бнотина — 1,5—3, парааминобензойной кислоты — 0,06—0,08, фолиевой кислоты — 0,1 миллиграмм-процента. Корм животных непосредственно влияет на содержание витамина В только в свинине, а на мясо жвачных животных (говядину, баранину) не оказывает влияния.

Это объясняется тем, что микроорганизмы рубца синтезируют витамины группы В, которых может и не быть в пищевых продуктах. Если же в пище содержится значительное количество этих витаминов, то микроорганизмы рубца их расходуют. Органом, наиболее богатым витаминами, является печень. Содержание витамина А в ней достигает 12 миллиграмм-процентов, тиамина — 0,3, никотиновой кислоты — 16, аскорбиновой кислоты — 20—40. Почки — хороший источник витамина А.

При слабом посоле, копчении, тепловой обработке сохраняется от 40 до 85 процентов тиамина. В жареной свинине его содержится значительно больше, чем в говядине, телятине и баранине. Никотиновой кислоты больше в вареной телятине и баранине по сравнению с говядиной и свининой. В консервированном мясе содержится тиамина меньше, чем в жареном или кулинарно обработанном мясе.

Хранение мяса в замороженном или охлажденном состоянии незначительно отражается на содержании витаминов в том случае, если не произойдет окисления (прогоркания) жиров, или если мясо бактериально испортится.

"Мясо и мясные блюда"