СКОВОРОДНИК.РУ



Минеральные вещества мяса

Мясо животных является хорошим источником усвояемого фосфора (160—230 миллиграмм-процентов) и железа (1,3—3 миллиграмм-процента). Содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое. В мышечной ткани имеется 8—30 миллиграмм-процентов кальция, 250—370 — калия и некоторое количество натрия, цинка и меди. По данным Е. Н. Васильева с соавторами (Институт питания АН СССР), в говядине содержится 344 миллиграмм-процента калия, кальция — 17, магния — 23, фосфора — 211, железа — 2,9; в свинине — со-ответственно 273, 11, 21, 218 и 2,2; в баранине — 267, 13, 22, 214 и 2,9 миллиграмм-процента.

При варке в мясе происходят потери минеральных солей как за счет растворения их в воде, так и за счет неиспользованного жира. В ОСНОВНОМ эти потери определяются формой и видом кулинарной обработки мяса. По данным Д. И. Лобанова, эти потери при жарении с жиром составляют 3,1 процента, без жира — 2,7—27,2, при варке — 20—67,4 процента. Потери составных частей мяса при варке зависят в основном от ее условий. Наибольшие потери происходят при варке мяса мелкими кусочками, погруженными в холодную воду. Минимальные потеря питательных веществ получаются в том случае, если мясо, предназначенное для отваривания, большим куском заложить в кипящую воду. Это объясняется тем, что образующаяся при опускании в кипящую воду на мясе пленка из свернувшихся при высокой температуре белков препятствует выходу его составных пастей в воду.

Жаренье предохраняет мясо от потерь минеральных веществ, так как на его поверхности образуется плотная корочка из свернувшихся белков, препятствующая выходу из тканей воды и минеральных веществ.

"Мясо и мясные блюда"