СКОВОРОДНИК.РУ



Влагоудерживающая способность и сочность мяса

Сочность мяса оказывает большое влияние на определение его вкуса. Вкусовые свойства мясного сока и его количество связаны с возрастом и кондициями животных. Установлено, что с возрастом существенно улучшается качество сока, а с повышением кондиций увеличивается его количество. Для определения сочности применяют прессование (выдавливание сока).

Внешний вид мяса до варки, при варке и сочность при пережевывании определяется влагоудерживающей способностью мяса. Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, например, колбасам, где структура ткани разрушена, и следовательно, невозможно предотвратить вытекание сока, выделившегося из белков. Снижение влагоудерживающей способности проявляется в выделении жидкости. Это явление называют выпотеванием в незамороженном невареном мясе, утечкой сока из сырого мяса и усушкой вареного, в котором жидкость образуется как из водных, так и из жировых источников.

Учеными обнаружено, что влагоудерживающая способность свинины выше, чем говядины. Мышцы с большим содержанием внутримышечного жира обычно обладают высокой влагоудерживающей способностью. Поэтому мраморное мясо скота специализированных мясных пород обладает и более высокой влагоудерживающей способностью, лучшей сочностью, чем мясо скота молочных пород. Все условия, оказывающие влияние на влагоудерживающую способность мышц, относятся в равной степени к замороженному и незамороженному мясу.

"Мясо и мясные блюда"