СКОВОРОДНИК.РУ



Лапша дунганская (дательман)

Замешивают крутое тесто из муки и воды и дают ему полежать 3—4 часа. Затем тесто следует промять, смачивая его поверхность водным раствором поташа. После этою тесто должно отлежаться. Потом куски теста необходимо еще раз промять, смачивая его соленым раствором с поташем, и раскатать в виде удлиненного жгута.

Концы жгута теста берут руками и вытягивают на весу: получившуюся петлю теста скручивают. Затем снова вытягивают, скручивают петлю жгута после каждой вытяжки поочередно то влево, то вправо. Такую Операцию проделывают до тех пор, пока нитки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине.

Подготовленное таким путем тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают до получения лапши необходимой толщины.

Полученную лапшу отваривают, хорошо промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.

Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире вместе с шинкованным луком, заправляют солью, красным перцем, мелко рубленным чесноком и уксусом. Добавляют мясной бульон и доводят до вкуса.

Рекомендуется в этот мясной соус дополнительно вводить сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г на порцию.

Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду, затем укладывают в тарелку и заливают приготовленным мясным соусом.

Лапша особого заказа приготавливается разной толщины и формы (тонкая, средняя, толстая или лентообразная).

При подаче к столу подогретую лапшу укладывают в кисе или глубокую тарелку, заливают мясным соусом с редькой, сверху кладут нарезанный в виде лапши омлет и посыпают рубленой зеленью.

1200 г пшеничной муки и 12 г озерного поташа (для теста), соль - по вкусу, 10 г растительного масла, 640 г говядины, 90 г растительного сала, 140 г репчатого лука, 6 г чеснока, 20 г красного перца, 90 г 3%-го уксуса.

Лапша дунганская (шо-банжем)

Мясо нарезают топкими брусочками, как на беф-строганов шли аэу, обжаривают с жиром вместе с шинкованным репчатым луком. Заправляют солью, молотым красным перцем, мелко рубленным чесноком, пассерованным томатом-пюре, уксусом. Добавляют шинкованную соломкой редьку, мясной бульон. Все это вместе доводят до готовности и вкуса. Мясной соус должен иметь матово-красный цвет и острый вкус.

При подаче приготовленную лапшу разогревают, укладывают в кисе или глубокую тарелку, заливают мясным соусом и посыпают зеленью.

На одну порцию: 160 г говядины, 15 г растительного сала, 24 г репчатого лука, 10 г томат-пюре, 15 г 3%-го уксуса, 80 г редьки, 2 г чеснока, 1 г красного перца, 5 г зелени петрушки.
Для муки: 150 г пшеничной муки, 2 г озерного поташа, 6 г соли.