СКОВОРОДНИК.РУ



Жаркое

Ковурма (жаркое из баранины с картофелем и сухими лепешками)

Ингредиенты:

500 г мяса, 500 г картофеля, 300 г сушеных лепешек, 200 г жира, 2—3 головки лука, 2—3 моркови, 4 помидора или 2—3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука и кинзы. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь — кружочками или крупными кубиками, лук — кольцами.

В разогретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на дольки помидоры или томат-пасту, перемешать. Добавить приготовленные морковь и картофель, тушить 10—12 минут. Затем посолить, добавить специи и налить воды так, чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. До закипания воды положить кусочки сушеной лепешки. Если лепешки сразу впитают всю воду, можно добавить немного кипятку. Когда сварится картофель, кастрюлю снять с огня.

Жаркое подают на блюде или в тарелках, посыпав зеленым луком или кинзой.

Жаркоп

Ингредиенты:

500 г мяса, 1 кг картофеля, 2—3 головки лука, 2—3 моркови, 150 г жира, 4 помидора или 2—3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука с укропом или кинзой. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Это блюдо готовят так же, как кавурму, но без сушеных лепешек. Поэтому, картофеля следует положить в два раза больше нормы.

Бехили жаркоп (жаркое с айвой)

Ингредиенты:

1 кг айвы, 500 г мяса, 2—3 головки лука. Соль, специи и зелень — по вкусу.

Приготовление:

Жирную баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45—50 минут, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо положить в тарелки, посыпать зеленым луком или зеленью кинзы.

Дармон ковурма

Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г курдючного сала, 200 г виноградной лозы, мяты, щавеля, зеленого урюка, алчи, недозрелых ягод клубники, 300 г сморчков, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды клубники и урюка, сморчки, все тщательно промыть.

В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зелень посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и тушить. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30—40 минут.

По готовности переложить на тарелки, посыпать зеленым луком и подать на стол.

Товук ковурма (жаркое с курицей)

Ингредиенты:

На курицу (примерно 1 кг) — З—4 головки лука, 500 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или 3—4 свежих помидора. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и отставить.

Раскалить в котле масло (растительное), обжарить в нем лук, затем положить кусочки курятины, слегка поджарить, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной в 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

Каклик ковурма (жаркое из куропаток)

Ингредиенты:

На 2—3 куропатки — 500 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, по 2—3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец — по вкусу.

Приготовление:

Куропатку ошпарить кипятком, очистить, нарезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить в течение 20—25 минут.

Куропаток переложить на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу.

Бедана ковурма (жаркое из перепелок)

Ингредиенты:

8—10 перепелок, 500 г масла, 2—3 головки лука, 1 морковь, по 2—3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы или укропа. Соль и красный перец — по вкусу.

Приготовление:

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде обжарить в масле. Все остальное приготовить как для каклик ковурмы. Варить 12—15 минут.

Бостурма (мясо по-любительски)

Ингредиенты:

На 1 кг мяса (мякоть) — 3—4 помидора, 2—3 головки лука. Соль, перец и зира — по вкусу; 4 лепешки средней величины (200-граммовые).

Приготовление:

Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим продуктом залить мясо и дать отстояться 2—3 часа. Чугунный котел с шарообразным дном раскалить без жира и на стенки прилепить куски мяса, а над мясом положить куски лепешки, на дно влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40—45 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.

Жагир-бугир (печень, жареная с почками)

Ингредиенты:

200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печень, 2 почки, 1 сердце, 2—3 головки лука, 500 г картофеля, 1 лавровый листик. Соль, специи и овощной гарнир — по вкусу.

Приготовление:

Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Растопить курдючное сало, снять шкварки, спассировать в нем лук, после этого положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками величиной с миндаль (можно положить и другие субпродукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью и перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне в течение 30 минут. Готовое блюдо подать на стол в тарелках, гарнировав зеленью, свежими, сырыми, маринованными, солеными или вареными овощами.

Ковурилган гушт (мясо жареное)

Ингредиенты:

500 г мяса; на фритюр: 1 кг жира; на гарнир: по 1 помидору или огурцу на порцию.

Приготовление:

Баранину, говядину, козлятину или телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4—5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5—6 кусочков.

На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску, а также салаты.

Ковурилган жигар (печенка тушеная)

Ингредиенты:

На 500 г печенки — 100 г жира, 4—5 головок лука. Соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Печенку нарезать ломтиками весом по 8—10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут. Тушеную печенку подают на стол с салатами из овощей.

Почки жареные

Ингредиенты:

500 г бараньих почек, 100 г масла, 2—3 головки лука. Соль перец и гарнир — по вкусу.

Приготовление:

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем убавить огонь, томить в течение 5—6 минут под закрытой крышкой. Готовые почки подать на стол вместе с салатами или кольцами лука, полить виноградным уксусом.

Макарон жаркоп (жаркое с макаронами)

Ингредиенты:

На 1 кг макарон — 500 г мяса, 200 г жира, 3—4 головки лука, 2—3 моркови, 300 г картофеля, 300 г помидоров или 5—6 ст. ложек томата, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Макароны спустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть два-три раза в холодной воде.

В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5—6 минут. Морковь нарезать соломкой, а картофель брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать. После этого налить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).

Вермишель жаркоп (жаркое с вермишелью)

Ингредиенты:

На 1 кг вермишели — 500 г мяса, 200 г жира, 3—4 головки лука, 300 г моркови, 2 картофеля, 300 г помидоров или 5—6 ст. ложек томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Готовят так же, как жаркое с макаронами. Но для этого блюда вермишель не отваривают, а обжаривают со всеми продуктами. Картофель и морковь нарезают соломкой.

Барра жаркоп (жаркое из молодого теленка)

Ингредиенты:

На 1 молодого ягненка (3 кг) — 1 кг жира (для фритюра), 4—5 ложек топленого масла: на гарнир: по 1 кг моркови, картофеля или репы. Соль — по вкусу.

Приготовление:

По этому рецепту можно приготовить 10 порций по 300 г каждая. Ягненка разрезать на 8—10 частей, обжарить во фритюре. Фритюр отставить. В котел положить 4—5 ложек топленого масла, затем пережаренные куски мяса, посолить, налить немного воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. В другой посуде отварить морковь, картофель и репу. Мясо положить на блюдо, посыпать зеленью, а на гарнир подать вареные овощи.

Тухум ковурма I (гренки из лепешки с яйцом)

Ингредиенты:

На 10—12 яиц — 3 лепешки, соль — по вкусу.

Приготовление:

Лепешку нарезать кубиками (по 2 куб. см). Взбить яйца, обмакнуть в них лепешки и обжарить на топленом масле. Гренки подают на завтрак.

Тухум ковурма II

Ингредиенты:

На 20 яиц — 500 г лука, 250 г топленого масла. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать на кусочки величиной с горошинку. Разогреть топленое или льняное масло, пережарить лук пока не зарумянится, потом положить нарезанные яйца и жарить еще 3—4 минуты. Это блюдо подают на завтрак.

Тухум ковурма III (яичница-глазунья)

Ингредиенты:

На 10—12 яиц — 200 г масла, 30 г сахара или 1 пучок зеленого лука. Соль — по вкусу.

Приготовление:

На сковороде разогреть масло, разбить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить и поджарить. Такую яичницу можно приготовить и другим способом. Для этого яйца разбить в одну посуду и взбить, затем жарить. Готовую яичницу переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Можно посыпать и сахаром (по вкусу), подать к столу.

Куймакка уралган (мясо с яичным льезоном)

Ингредиенты:

1 кг мяса, 10 яиц, 3 стакана муки. Соль и гарнир — по вкусу.

Приготовление:

Мясо домашних птиц или баранину вместе с костями разрубить на порционные куски, положить в посуду с холодной водой и варить на слабом огне до полной готовности. В бульон положить соль, лавровый лист и целиком овощи, зелень. Готовое мясо снять, охладить, бульон использовать в качестве первого блюда. Сырые яйца взбить с мукой и солью. В однородную сметанообразную массу обмакнуть каждый кусочек мяса отдельно и обжарить во фритюре. Готовое блюдо подается в тарелках с любым гарниром.

Кыйма бийран (фарш из мяса птиц, жареный)

Ингредиенты:

На 500 г фарша — 100 г топленого масла, 500 г красной моркови, 2 головки лука, 2 головки чеснока, 10 яиц. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Приготовить фарш из мяса домашней птицы или дичи (можно заменить бараниной). Добавить в фарш мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, добавив соли и черного перца.

Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь и жарить 10—15 минут, чтобы затвердели яйца.

Готовое блюдо разрезать квадратиками, ромбиками, положить в тарелки, посыпать зеленью и подать к столу.

Кузикорин ковурма (жареные грибы со шкварками

Ингредиенты:

На 1 кг грибов — 200 г курдючного сала или топленого масла, 3--5-4 головки лука, 1/2 пучка кинзы или укропа. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Грибы положить на 2—3 минуты в соленую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Курдючное сало нарезать кубиками, растопить и, пока шкварки не зарумянились, положить лук и грибы, все перемешать и прожарить. Когда из грибов выйдет сок, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 7—10 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью. Грибы можно приготовить и на топленом масле.

Гулкарам ковурма (цветная капуста жареная)

Ингредиенты:

На 2 кг цветной капусты — 400 г жира, 2—3 головки лука. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Цветную капусту разобрать на отдельные кочерыжки (если они большие, нарезать их на две-три части), промыть несколько раз в холодной воде, затем опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. После этого капусту пережарить с луком в перекаленном курдючном сале. При подаче на стол капусту положить в тарелки, посыпать перцем и солью.

Шолгом ковурма (репа тушеная)

Ингредиенты:

На 1 кг репы — 250 г курдючного сала, 500 г печенки, 2—3 головки лука.

Приготовление:

Нарезать кубиками курдючное сало, репу и печенку. Затем вытопить сало, удалить шкварки как только они покраснеют. В раскаленном сале обжарить репу, затем положить печенку, перемешать. Доведя печенку до полуготовности, добавить шкварки, налить воды. Тушить репу под крышкой 10—15 минут. При подаче на стол положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком.

Жаркое с картошкой и пельменями

Ингредиенты:

На пельмени: 500 г муки, 1 яйцо, 400 г мяса, 3—4 головки лука, соль — по вкусу. На жаркое: 250 г курдючного сала, 1 кг картофеля. На фритюр: 1 кг хлопкового масла. На приправу: 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, кислое молоко.

Приготовление:

Приготовить пельмени. В глубокой сковороде растопить баранье сало и, не вынимая шкварок, пережарить лук, положить картофель, нарезанный тонкими кружочками. Жарить, перемешивая несколько раз. Затем положить сырые пельмени. Посолить, посыпать специями, подлить немного воды, накрыть крышкой и тушить около 15 минут. Через каждые 5 минут необходимо перемешивать содержимое сковороды. Перед подачей на стол жаркое посыпать мелко нашинкованным луком.

Это блюдо можно приготовить и на хлопковом масле. Для этого надо подготовить фритюр и обжарить в нем в отдельности картофель и пельмени. Готовое жаркое положить на блюдо, посыпать кинзой, зеленым луком, заправить кислым молоком.

Гуштнут (баранина тушеная с горохом)

Ингредиенты:

300 г замоченного гороха, 300 г мяса, 150 г топленого масла, 2—3 помидора. Соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Нежирную баранину нарезать кубиками величиной с горошинку, пережарить на топленом масле. Затем, когда из мяса выйдет сок, положить замоченный горох, продолжать жарить еще несколько минут. Добавить немного воды. Доведя горох до готовности, положить помидоры, перемешать несколько раз, накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 15—20 минут.

При подаче на стол посыпать мелкой солью и черным молотым перцем.

Картошка бийрон I (картофель жареный с мясом)

Ингредиенты:

На 1 кг картофеля — 500 г мяса, 2—3 головки лука. 2—3 помидора. Соль — по вкусу. Для фритюра — 1 кг хлопкового масла.

Приготовление:

Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 2—3 мм, посыпать мелкой солью.

Разогреть жир и во фритюре обжарить картофель до образования хрустящей корочки.

В другой посуде отварить мясо, мелко его нарезать, обжарить во фритюре и смешать с жареным картофелем. Готовый картофель положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, полить помидорным соком, заправленным солью.

Картошка бийрон II (картофель тушеный с луком)

Ингредиенты:

На 1 кг картофеля — 3—4 головки лука, 150 г жира. Соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной 2—3 мм.

Обжарить лук, положить картофель, посолить и жарить, время от времени помешивая. Чтобы картофель быстрее поджарился, надо закрыть сковороду крышкой, в картофель подливать понемногу воды и тушить на слабом огне несколько минут. По готовности картофель посыпать черным молотым перцем, зеленью и подать к столу.

Помидор бийрон (помидоры тушеные)

Ингредиенты:

На 1 кг помидоров — 500 г лука, 150 г жира. Соль и красный перец — по вкусу.

Приготовление:

Пережарить лук до коричневого цвета, положить нарезанные помидоры, тушить в течение 15 минут вместе с луком. Затем посыпать солью, перцем, подать на стол. Тушеные помидоры подают в качестве гарнира к мясным блюдам.

Кук бийрон (зелень тушеная)

Ингредиенты:

На 2 кг зелени — 300 г лука, 2 яйца, 300 г жира, 100 г шкварок. Соль и черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые побеги люцерны мелко нашинковать или порубить, заправить солью, черным перцем, положить нарезанный лук, отбить яйца, перемешать.

Растопить курдючное сало. Не удаляя шкварок, положить в жир рубленую зелень и тушить до готовности. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и дать отстояться 10 минут.

Тушеная зелень применяется в качестве фарша для пирожков, в качестве гарнира к мясным блюдам и как отдельное блюдо.

Зелень можно пережарить и на любом другом жире. При этом надо обязательно добавить шкварки.

Кади бийрон (тыква тушеная)

Ингредиенты:

На 1 кг тыквы — 1,5 кг жира (для фритюра), 200 г сметаны. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки.

В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 10—12 минут.

Такую тыкву можно использовать в качестве гарнира.

Сабзи-пиез (тушеная морковь с луком)

Ингредиенты:

На 1 кг моркови — 500 г лука, 300 г жира, 2—3 помидора или 2 ст. ложки томата; 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, по 3—4 редиски или 1/2 огурца на порцию. Соль и красный перец — по вкусу.

Приготовление:

Обжарить лук в раскаленном масле, положить в кастрюлю помидоры или томат, хорошо перемешать, добавить морковь, нарезанную соломкой, помешать несколько раз, посыпать солью, красным перцем, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 10—15 минут. Можно добавить еще мясной фарш.

Это блюдо, хотя и считается зирваком для плова и шавли, иногда употребляется в качестве горячего блюда отдельно, а также гарнира.

При подаче тушеную морковь посыпать зеленым луком, кинзой. Кроме того, можно подать с нарезанной редиской и огурцами.

Пиездог (лук во фритюре)

Ингредиенты:

На 1 кг лука — 1 кг масла (для фритюра).

Приготовление:

Лук нарезать кольцами и жарить во фритюре до тех пор, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Приготовленный таким образом лук едят с хлебом, подают на гарнир к некоторым блюдам, добавляют к мясному фаршу.

(Узбекские блюда. К.Махмудов)