СКОВОРОДНИК.РУ



Лагман

Лагман

Ингредиенты:

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец, 3—4 помидора, 6—7 долек чеснока.
Соль и специи — по вкусу, 200 г масла для обжаривания.

Приготовление:

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде. В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту — соломкой; лук и болгарский перец — кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30—40 минут. Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы.

Лагман можно подать в касах.

Чузма лагман (дунганская лапша)

Ингредиенты:

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец, 3—4 помидора, 6—7 долек чеснока, лавровый лист (1—2 листика).
Соль и специи — по вкусу.
Для поджарки: 200 г масла.
Для приправы: 1 пучок кинзы, головка чеснока, чайной ложки виноградного уксуса.

Приготовление:

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с карандаш (см. рис. ниже). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду, взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол пли доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть. Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой воде. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3—4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.

При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

Приготовление чузма лагмана домашним способом.

Шима

Ингредиенты:

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.
Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.
Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4—5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2—3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи — по вкусу.
Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого масла.

Приготовление:

Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде. Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить. Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть. Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1 жареному яйцу или оладье.

Шивит оши (лагман на укропном настое)

Ингредиенты:

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли. На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофелины.
Соль и специи — по вкусу. 150 г жира — на поджарку.
Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец по вкусу, 1 пучок кинзы.

Приготовление:

В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1—2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде. В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.

Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по одной столовой ложке кислого молока. По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.

Ковурма, или димлама, лагман (лагман с поджаркой)

Ингредиенты:

На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2—3 головки лука, 1 головка чеснока.
Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана. Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса говядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый чеснок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до смягчения, заправить солью и перцем и положить картофель, нарезанную кубиками. Влить немного воды и варить до полной готовности. После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести варку до конца.

Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус.

Лагман с макаронами

Ингредиенты:

На подливу: 400 г мяса, 200 г масла, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 150 г капусты, 2 болгарского перца, 3—4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8—10 долек чеснока.
Соль и специи — по вкусу, 500 г макарон.

Приготовление:

Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (см. выше). Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде. Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.

Лагман с вермишелью

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель.

Чуп оши (отварная лапша с кислым молоком и поджаренным луком)

Ингредиенты:

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиёздог: 2—3 головки лука, 50 г топленого масла, соль — по вкусу; черный перец и 1 стакан кислого молока.

Приготовление:

Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать полежать 15—20 минут. Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу. Стряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10—15 минут, после чего отварить ее в соленой воде. Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, посыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.

Каяиш оши (тесто отварное)

Ингредиенты:

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы; черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Приготовить тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7х7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, положить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.

(Узбекские блюда. К.Махмудов)