СКОВОРОДНИК.РУ



Сыр

сыры

Одним из наиболее почитаемых и любимых молочных продуктов, безусловно, является сыр. В нем превосходно сбалансированы минеральные вещества и витамины, для организма человека он является источником кальция и фосфора.

Твердые сыры

Жители нашей страны традиционно отдавали предпочтение твердым сырам, многие из которых имеют географические названия: швейцарский, голландский, ярославский, костромской...

Швейцарский сыр изнутри испещрен отверстиями, через которые во время созревания выходит двуокись углерода. Этот сыр, изготавливаемый недалеко от города Берна в долине реки Эммы, известен под именем "эмментальского", разновидностью его является сыр "грюер", отличающийся разве что размером "головы" и весом. Сейчас в разных странах изготавливаются свои "швейцарские" сыры, мастера стараются обогатить классический рецепт собственным творчеством.

Куда более широкий круг покупателей хорошо знает вкус отечественных сыров, особенно "Костромского", "Голландского", "Пошехонского", "Угличского" и других. Сейчас по технологиям, разработанным во ВНИИ маслоделия и сыроделия, в ряде городов Поволжья выпускают новинки, к примеру, "Тигрис" и "Неро", созревающие в более короткие сроки. Еще живы и работают многие прославленные российские сыроделы, и все же очень жаль, что отече-ственной промышленности весьма трудно конкурировать с зарубежными коллегами - те бьют дешевизной.

Сейчас в продаже можно встретить "Эдам", "Гауду", "Эмменталь", находят своих поклонников и такие пикантные сыры, как "Рокфор" и "Камамбер".

Плавленые сыры

Итак, выбирать теперь есть из чего. Но многие отдают предпочтение плавленым сырам отечественного производства - их цены больше соответствуют возможностям не очень богатого среднего покупателя.

Есть и другие причины того, что плавленые сыры занимают особое место на нашем столе. Во-первых, оптимальные условия хранения (продолжительность температурного режима), во-вторых, удобство расфасовки и упаковки, в-третьих, отсутствие проблем сезонности потребления, характерной для сыров других видов.

Производство плавленых сыров в нашей стране началось в 1934 году, когда в Москве был построен первый завод (затем были открыты заводы в Ростове-на-Дону и Ленинграде).

Плавленые сыры получают по специально разработанной рецептуре из качественного сырья: твердых и мягких сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла и других компонентов, используют также пищевые добавки и специи. Смесь плавят в специальных котлах при температуре 80°-85°С, в результате формируется вкус и консистенция этого своеобразного пищевого продукта.

Исходя из особенностей сырья и технологии, плавленые сыры делятся на шесть видовых групп.

Названия большей части плавленых сыров I группы - ломтевых сыров - обусловлены применением в их производстве одноименных твердых сыров ("Советский", "Чеддер", "Латвийский" и др.).

Ломтевые сыры должны иметь выраженный сырный вкус и привкус наполнителя. Например, у сыра "К пиву" - привкус белковой пасты "Океан", у сыра "Осень" - привкус грибов.

По консистенции ломтевые сыры пластичны и слегка упруги, хорошо режутся ножом и не прилипают к нему, не крошатся.

Большой популярностью пользуются колбасные сыры (II группа). На вкус они в меру остры, имеют привкус и запах копчения, а их консистенция - в меру плотная, связанная, что позволяет легко резать сыр на ломтики.

К III группе относятся пастообразные сыры с более высоким содержанием жира, а потому и более нежной, маслянистой консистенцией.

Сладкие сыры (IV группа) в рекомендациях не нуждаются. Они служат прекрасным десертом, их подают к чаю или кофе.

В сыры V группы добавлены консервы - отсюда и их название.

Особый интерес представляют сыры VI группы, предназначенные для приготовления первых блюд или соусов, например, к макаронам. С ними на даче или в турпоходе вы будете избавлены от больших хлопот, связанных с приготовлением обеда.

Ассортимент импортных плавленых сыров на потребительском рынке России сегодня уже не ограничивается издавна известной "Виолой" (Финляндия), он в значительной мере обогатился семейством французских сыров "Рамболь". Их особенность - разнообразные добавки: грецкие орехи, ароматные травы, различные специи, оливки, лосось, сладкий перец... "Рамболь" следует отнести к группе пастообразных сыров с высоким содержанием жира (55-65%). Они хорошо намазываются на хлеб, а их вкус и запах обусловлены внесенным наполнителем. Срок хранения сыра "Рамболь" зависит от вида наполнителя и составляет 40, 70 или 150 дней.

Некоторые сыры обладают чрезвычайно острым запахом. Английский писатель Джером К. Джером в своей повести "Трое в лодке (не считая собаки)" упоминает сыр с запахом в двести лошадиных сил. Запах этого сыра чувствовали за три мили, а за двести ярдов он валил человека с ног!..

В результате разнообразных процессов проявляются характерный вкус и аромат сыра, а также его рисунок. На поверхности сыра образуются "глазки" - небольшие пустоты от газов, выделившихся при брожении. Хороший сыр дает еще "слезу" - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью. Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра.

Покупаем сыр

На что надо обращать внимание при покупке плавленых сыров? В реализацию не должны поступать сыры, у которых нарушена целостность упаковки или выявлена коррозия фольги. Не допускаются в продажу сыры, имеющие горький, металлический вкус или привкус нефтепродуктов, а также выраженный щелочной или мыльный вкус и соответствующий запах. Браком являются сыры с плесенью на поверхности (под упаковкой).

Очевидно, что большая часть перечисленных дефектов возникает в продукции отнюдь не в процессе транспортировки. Дата производства, обозначенная на обертке, и удаленность производителя от места продажи могут послужить косвенной качественной характеристикой сыров, выбираемых вами в магазине.