СКОВОРОДНИК.РУ

 


Яйца и яйцепродукты



Яйца — один из наиболее ценных по содержанию пищевых веществ продукт. В них содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лизин (0,9%), метионин (0,5%), триптофан (0,2%). Всего в яйцах около 13% белков.

Яйца почти полностью усваиваются в организме человека (около 97%). Лучше всего усваиваются сваренные всмятку Белок сырых яиц усваивается хуже, так как содержит вещество антитриптазу, снижающее активность переваривающего белки фермента — трипсина. Это свойство сырого яичного белка используется в лечебном питании для снижения выделительной функции желез пищеварительной системы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При варке (вкрутую) и жарении яиц усвоение их понижается.

В желтках яиц содержатся липиды (около 11,5%), полиненасыщенные жирные кислоты (1,1%), холестерин (1,5—2%), фосфолипиды (около 10%), представленные главным образом лецитином. Благоприятное сочетание лецитина с холестерином (6 : 1) позволяет использовать яйца в диетах больных атеросклерозом и другими заболеваниями с нарушением обмена холестерина.

В яйце много ретинола (1500—2500 мкг/100 г) и эргокаль-циферола (180—250 ME). Рибофлавина в нем 0,3—0,5 мг/100 г, пиридоксина — 1—2/100 г, а-токоферола — 1,3 мг/100 г, фосфора — 185 мг/100 г, железа — 2—7 мг/100 г, кальция — 55 мг/100 г. Есть в яйцах микроэлементы йод, медь, кобальт, мало в них хлорида натрия и пуриновых веществ. Усвояемость витаминов и минеральных веществ, содержащихся в яйцах, высока по сравнению с другими пищевыми продуктами. Тепловая обработка практически не влияет на их количество.

Наличие в яйцах серосодержащих аминокислот и лецитина оказывает благоприятное влияние на нервную систему, в связи с чем рекомендуется включать их в пищу людей, имеющих профессиональный контакт с веществами, оказывающими отрицательное действие на нервную систему (ртутью, мышьяком и др.), а также при заболеваниях нервной системы.

Сырой яичный белок принимают как лечебное (обволакивающее) средство при отравлениях. Сырой желток вызывает желчегонное действие.

К яичным продуктам относятся яичный меланж (заморожен ная смесь белков и желтков) и яичный порошок, которые также используются в питании здоровых и больных людей. Необходимо учитывать, что 13,3 г яичного порошка соответствует по составу одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы).

Качество яиц проверяется путем осмотра их на свету электрической лампочки. При этом доброкачественные яйца хорошо просвечиваются, испорченные имеют темные пятна. При погружении в воду свежее яйцо опускается на дно посуды, а испорченное всплывает, так как в результате гниения в нем образуются газы.

К диетическим яйцам относятся яйца кур и индеек, хранящиеся не более 5 дней. Хранение яиц при комнатной температуре не должно превышать 12 дней, в холодильнике — 30 дней.

Яйца водоплавающей птицы следует употреблять только после термической обработки, так как они часто бывают заражены болезнетворными микробами.

(Популярно о питании)