Зерновые продукты

К основным зерновым продуктам относятся крупы, хлеб, мука. С зерновыми продуктами человек получает в среднем более 50% суточной нормы белков, около 15% жиров и 40—45% углеводов.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерна, из которого они произведены, и способов его обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных элементов, клетчатки уменьшается при одновременном увеличении количества углеводов и белков в зависимости от степени удаления оболочек зерна и последующей его полировки. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, составляющей в среднем 1340—1465 кДж на 100 г продукта. Происходящее в результате тепловой обработки частичное разрушение клеточных структур круп способствует увеличению усвояемости основных пищевых веществ, входящих в их состав. Наибольшее распространение во всем мире получили продукты переработки пшеницы, овса, ячменя, риса, кукурузы, проса, гречихи.

Манная крупа — продукт переработки пшеницы, в результате которой остается лишь центральная часть зерна (эндосперм). Манная крупа быстро разваривается. Она содержит до 70% крахмала и незначительное количество витаминов, минеральных элементов и клетчатки. Малое содержание клетчатки (0,2%) позволяет широко использовать блюда из манной крупы в диетическом питании при болезнях пищеварительного аппарата, органов кровообращения, после перенесенных операций.

Из ячменя получают несколько видов круп, например ячневую (с минимальным снятием оболочек) и перловую (дробленные зерна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используются для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется щажение органов пищеварительной системы.

Очень ценными являются крупы гречневая и овсяная, характеризующиеся высоким (до 13%) содержанием белков, жиров (от 3 до 6%), клетчатки (от 1,1 до 2,8%). Гречневая и овсяная крупы богаты витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой) и минеральными веществами (особенно железом). Благоприятно для организма человека сочетание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока. Блюда, приготовленные из гречневой и овсяной круп, показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обусловлено высоким содержанием в них липотропных веществ — холина, линолевой кислоты, лецитина.

Рис, как и пшеница,— одна из главных продовольственных культур нашей планеты, выращиваемый повсюду, где достаточно тепла и влаги. Это главный, и зачастую единственный, источник белков для жителей Китая, Индии, Вьетнама, Японии, всей Южной Америки и других стран. Белок риса сбалансирован по аминокислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех витаминов и минеральных элементов. При разваривании риса образуется слизистый отвар, применяемый в щадящих диетах. Блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных нарушений со стороны органов пищеварительной системы.

Пищевая ценность кукурузной крупы сравнительно низка из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами. В кукурузной крупе мало витаминов и минеральных элементов. Блюда, приготовленные из нее, тормозят процессы брожения и гниения в кишках, поэтому они рекомендуются при воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. В кукурузной крупе много углеводов (до 70%).

Несколько слов о правилах кулинарной обработки круп. Перед приготовлением каш крупы сначала просеивают, а рис, перловую и гречневую крупы, пшено — перебирают, отделяют посторонние примеси, и затем промывают. При промывании теряется незначительное количество углеводов и белков, витаминов и минеральных веществ.

В зависимости от соотношения круп и жидкости, добавляемой при варке, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приготовления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4%), жиров (до 2%), углеводов (до 25%), витаминов группы В (до 43%), минеральных элементов (до 30%).

(Популярно о питании)