Манты по-узбекски
- Манты
- Ошковок манты (манты с тыквой
- Ковурма манты
- Сув манты (манты, сваренные в воде)
- Палов манты (манты, сваренные в плове)
- Картошка манты (манты с картофелем)
- Яхлит манты (манты из нерубленного мяса)
- Маш манты (манты из маша)
- Очик манты (парамач на пару)
- Манты по-андижански
- Картдумба манты (манты с салом и сахаром)
- Турпли манты (манты с добавлением редьки
Манты
Ингредиенты:
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса (мякоти), 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.
Приготовление:
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать отстояться 10 минут. Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной 1—2 мм), нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты, как показано на рисунке.
Способы формования манты:
а — овальные, 6 — овально-фигурные, в — четырехугольные, г — андижанские манты, д — круглые.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.
Готовые манты подать в касах, положив на порцию по 4 штуки, или в большом блюде, залить бульоном, заправить кислым молоком или сметаной, посыпать черным перцем. Отдельно подать виноградный уксус.
Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного соленой воды, хорошо перемешать. Для начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца; по желанию — щепотка мелко нарезанной кинзы.
Ингредиенты:
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш; 1 кг очищенной тыквы, 4—5 головок лука, 1 чайная ложка соли и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.
На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла или по 2 ст. ложки сметаны.
Приготовление:
Приготовить тесто, как указано выше.
Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать.
В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время варки—30—40 минут.
При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.
Ингредиенты:
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала.
Соль и специи — по вкусу.
Приготовление:
Приготовить манты, как указано в рецепте «Манты» (см. выше). Обжарить во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым. Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35—40 минут. Если манты-каскана нет, то манты можно варить, как голубцы, в кастрюле. Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. После закипания варить в течение 20—25 минут.
Манты подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.
Сув манты (манты, сваренные в воде)
Ингредиенты:
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 1 ст. ложка черного перца и соли, 150 г курдючного сала.
Для приправы: 1 ст. ложка кислого молока.
Приготовление:
Замесить крутое тесто на молоке с яйцом (соль развести в 1 ст. ложке воды). Приготовить манты обычным способом — опустить в кипящую воду, варить как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40—45 минут. При подаче на стол в каждую касу положить по 2—4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать зеленью.
Палов манты (манты, сваренные в плове
Ингредиенты:
На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли.
На фарш: 400 г мяса, 2—3 головки лука, 1/2 чайной ложки соли и черного перца.
Приготовление:
Приготовить манты по рецепту «Манты». Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов на 25—30 минут. Манты делают небольших размеров (тесто нарезать на квадратики 6х6 см). Готовые манты подать в тарелках по 2 шт. до плова.
Картошка манты (манты с картофелем)
Ингредиенты:
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг картофеля, 4—5 головок лука, 200 г топленого масла или шкварок, 1 ст. ложка соли и черного перца.
Приготовление:
Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить лук, топленое масло или шкварки, посолить, посыпать черным или красным перцем, все перемешать.
Приготовить тесто, как для манты.
Варить манты с картошкой в каскане на пару 25—30 минут.
При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным маслом.
Яхлит манты (манты из нерубленного мяса)
Ингредиенты:
500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2—3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложки виноградного уксуса.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.
Приготовление:
Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски по 10—15 г, т. е. как на шашлык. Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2—3 часа.
Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10—15 минут. Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 7x7 см. В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить на пару, как и другие варианты манты, в течение 1 часа.
Готовое блюдо подать к столу, смазав кислым молоком.
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2—3 головки лука, 2 моркови средней величины.
Соль и специи — по вкусу, 1 стакан сметаны для смазки готового изделия.
Приготовление:
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать и разрезать на сочни. В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты. Предварительно приготовляется фарш. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3—4 дня. Каждый день менять воду. Под воздействием кислорода, воздуха и воды маш набухнет. Перебрать, удалив ненабухшие экземпляры. Затем маш растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать. Из этого своеобразного фарша сделать манты и варить на пару в течение 30—35 минут.
Маш манты подается смазанный сметаной в лагане или на тарелках.
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 1 кг мяса, 2—3 головки лука.
Соль и перец — по вкусу.
Приготовление:
Добавив в муку яйцо и кислое молоко, замесить крутое тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, разделить на кусочки весом примерно по 20—30 г, раскатать лепешки толщиной 3—4 мм. На каждую лепешку положить фарш и сделать круглые открытые пирожки в виде ватрушек. Пирожки жарить на сковороде в топленом масле. В разогретый жир положить парамач сначала открытой стороной вниз, затем, когда подрумянится, перевернуть, а в открытое отверстие подливать понемногу масла со сковороды, пока не обжарится парамач.
Для фарша мелко порубить жирную мякоть баранины, смешать с мелко нашинкованным луком, солью, черным перцем.
Варить на пару в течение 30 минут.
Манты-каскан. Четырехъярусная паровая кастрюля для приготовления манты, хунана, ютанзы и лругих блюд на пару.
Манты по-андижански
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо.
Соль и специи — по вкусу, стакан кислого молока для смазывания манты.
Приготовление:
Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все перемешать. Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10—15. Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности на тонкие (2 мм) круглые лепешечки — сочни. В каждый сочень положить по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа.
Готовые манты положить в касы по 1 шт. на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.
Картдумба манты (манты с салом и сахаром
Ингредиенты:
На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока для смазывания готового блюда.
Приготовление:
Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить. Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3—4 мм. В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40—45 минут на пару.
Подать на стол с кислым молоком.
Турпли манты (манты с добавлением редьки
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.
Приготовление:
Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты». Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль. Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.
Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером 10х10 см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы. Варить на пару в течение 35—40 минут.
Подать на стол со сметаной или со сливочным (топленым) маслом.
(Узбекские блюда. К.Махмудов)
