СКОВОРОДНИК.РУ



Жировые продукты

Жиры входят в определенном количестве в состав многих пищевых продуктов. Богаты ими мясо, рыба (особенно печень трески), молочные продукты (сливочное масло,сливки, сметана, творог, сыры), а также некоторые продукты растительного происхождения.

Жиры различают по пищевой ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, фосфо-липидов и жирорастворимых витаминов, а также с их физико-химическими свойствами. Так, в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, хлопковом, соевом, конопляном и др.) содержатся преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах — главным образом, насыщенные. В подсолнечном масле превалирует важная полиненасыщенная жирная кислота — линолевая (60%), однако полностью отсутствует арахидоновая. Линолевая кислота содержится также в большом количестве в кукурузном, хлопковом и соевом маслах. Во время рафинирования растительных масел количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других важных для организма веществ существенно уменьшается. Поэтому для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не подвергающихся термической обработке, следует использовать нерафинированные растительные масла. Жиры растительного происхождения не содержат ретинола и кальциферолов, но являются богатым источником токоферолов.

Сливочное масло относится к продуктам высокой пищевой ценности, так как имеет хорошие вкусовые качества и легко усваивается. В нем много холестерина (200—300 мг/100 г), есть ретинол. Сметана и сливки содержат относительно большое количество фосфолипидов (лецитина), поэтому более полезны в питании людей пожилого возраста, чем масло.

Говяжий и бараний жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты и только 2—5% линолевой кислоты.

Свиной жир отличается от бараньего и говяжьего более высоким содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, включая и арахидоновую (до 9 %). В свином жире есть ретинол и каротин, содержание холестерина в нем колеблется в пределах 50—80 мг/100 г. Этот жир полезен в питании здоровых людей. В костном жире количество ненасыщенных жирных кислот достигает 10 %. Он содержит фосфолипиды, ретинол и холестерин (до 60—100 мг/100 г).

В рациональном питании здорового человека используются разнообразные жиры. Следует учитывать, что около трети жиров, необходимых человеку, содержится в различных продуктах растительного и животного происхождения в скрытом виде. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном или гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, сливок, яичных желтков, витаминов и вкусовых добавок. В настоящее время промышленность нашей страны выпускает маргарин, обогащенный линолевой кислотой (путем добавления подсолнечного масла), а также жировые продукты (сливочное масло, маргарин, майонез) со сниженным содержанием жира. Применение таких жировых продуктов позволяет существенно уменьшить количество жира в рационе, а значит, и его энергоценность.

В целях обогащения рациона здорового человека полиненасыщенными жирными кислотами следует включать в него преимущественно растительные масла, богатые линолевой кислотой.

(Популярно о питании)