СКОВОРОДНИК.РУ



Все о кофе

Многие люди не представляют своей жизни без чашки горячего кофе, которое готовят не только сами, но и при помощи современных кофейныx аппаратов. А что такое вообще кофе, откуда его привезли и как правильно готовить?

Кофе получают из семян нескольких видов растений, которые относятся к роду Кофе. Перед тем, как эти семена станут божественным напитком, их предварительно прожаривают. Напиток, получаемый из этих прожаренных семян, собственно, и есть кофе.

Сначала кофейные растения росли в Эфиопии до XIV века в диком виде. Потом его привезли на Аравийский полуостров. В конце XVI века кофе было привезено в Европу. В 1706 году в ботаническом саду Амстердама был посажен первый саженец этого дерева, после чего и началось повсеместное его выращивание в колониях Нового Света. Через несколько лет король Франции получил саженец кофейного дерева в подарок от голландцев. Вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон. Так началась история известного сорта арабики, называемого «бурбон».

В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике.

В основном используют два вида кофе - арабика и робуста, причем 70% объема всего производимого кофе - арабика. Сорт арабика, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного. Преимущества Робусты в том, что она практически не повреждается вредителями, кроме того, она быстро растет. И все же робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

И хоть кофе открыли очень давное, но лишь в XII веке из сырых кофейных зерен начали готовить напиток. И только столетия спустя начали собирать зерна кофе, сушить, обжаривать и измельчать. И из этого порошка готовить собственно напиток, к которому мы привыкли. Арабы в него добавляли еще разные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

Выращивание кофе

В рассаднике сажают семена кофе, обеспечив росткам необходимое количество солнечного света и тени. Через год сеянцы пересаживают на поле, почва которого специально подготовлена с помощью удобрений. Растения постоянно пропалывают от сорняков, обрабатывают препаратами для защиты от вредителей и болезней. Растет кофейное дерево примерно 60-70 лет. Начало плодоношения наступает через два года после посадки. Одно кофейное дерево может принести до полутора тысячи ягод. Собирают их обычно вручную, снимают только спелые ягоды.

Кофейные ягоды помещают в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

Вымытый кофе раскладывают для просушивания на солнце в течение двух-трех недель. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Следующий этап - обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый. Для приготовления 1 килограмма жареного кофе требуется 4-5 тыс. кофейных зёрен. Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве). Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Способы приготовления кофе

  • Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве (турке). Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и другие.
  • В фильтровой кофеварке (американский, «капельница»). Фильтровая кофеварка работает по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
  • Во френч-прессе. Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
  • В кофеварке гейзерного типа (также кофе по-неаполитански). Кофеварка гейзерного типа, или мока, состоит из трёх частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атм поднимается по узкому каналу вверх, и проходит через засыпанный в среднюю часть молотый кофе, в верхнюю часть поднимается уже готовый напиток.
  • Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением 9 атм подаётся горячая вода, нагретая до температуры 88—91 °C.

Чем полезно кофе

В кофе содержит около 1200 химических компонентов, из которых 800 — ароматические соединения, «отвечающие» за его вкус. В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость. Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто. Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление, но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления.

Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе. Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови. Кофе влияет на функционирование ЦНС, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия.

Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение.

О кофемашинах

В хорошей кофемашине кофе получается вкусным. Дело в том, что чем выше давление, тем выше температура кипения воды и тем более интенсивно происходит экстрагирование кофе. При этом исключается запретная операция при приготовлении кофе - его нельзя кипятить. В кофемашине кофе заливается водой достигшей кипения, но не кипятится.