СКОВОРОДНИК.РУ



Если вы в гостях...

Итак вы приглашены или же сами ждете гостей. Конечно каждый стремится, чтобы его праздничный стол выглядел как можно привлекательней, лучше, чтобы всего было вдоволь, чтобы блюда были разнообразны и подавались бы по заведенному порядку.

Но для того, чтобы гости остались довольны, чтобы они чувствовали себя непринужденно и весело, и, покидая дом хозяина, надолго запомнили его гостеприимство, для этого одного обилия пищи мало.

Многое зависит от того, как Вы встречаете своих гостей, как и чем их занимаете, какие предлагаете развлечения. Встречая приглашенных, будьте добродушными, веселыми, не скупитесь на улыбку. Старайтесь сделать так, чтобы празднично-приподнятое настроение у гостей возникло уже в прихожей, с первых слов, сказанных в знак приветствия. Надо, чтобы гость сразу увидел, почувствовал, поверил тому, как Вы рады его приходу. Никогда не спешите лезть к гостю с рассказом о своих делах, о хлопотах да заботах. Сперва, особенно не докучая, расспросите его о самочувствии, о здоровье домашних. Пусть Вы устали от хлопот по приготовлению стола, но никогда, ни словом, ни жестом, этого не выдавайте.

Немало требований предъявляют народные обычаи и к гостю. Главное из них: никогда не опаздывай. Тот, кто опаздывает, проявляет элементарное неуважение к хозяину и к другим гостям, которые иногда бывают вынуждены сидеть и скучать в ожидании одной пары или даже одного человека. Зайдя в дом, гость неспеша раздевается, приводит себя в порядок, вешает верхнюю одежду так, чтобы потом можно было быстро одеться, не доставляя хозяевам больших хлопот. И лишь после этого здороваться с теми из гостей, кто пришел до него. Если кто-то из них ему не знаком, ждет, когда хозяин или хозяйка представит его. Как правило, мужчин представляют женщинам, младших – старшим. При этом первым подают руку женщины и старшие по возрасту.

Когда все гости в сборе, хозяева приглашают их к столу. Но до этого ещё одно непременное требование к гостю: прежде, чем сеть за стол, не забудь помыть руки. Пусть это напоминание не покажется некоторым смешным. В татарских домах раньше бытовал обычай встречать гостей с полотенцем, перекинутым через обе руки. Очень хороший был обычай!

Гости рассаживаются за столом только по указанию хозяев, которые должны заранее обдумать, кого с кем посадить, потому что, согласитесь, от кого, с кем рядом сидите, зависит очень многое. Ведь гораздо приятнее, когда по соседству с Вами человек, с кем у Вас много общего, с кем можно завести разговор на любую тему, словом, кто просто приятен Вам как собеседник.

Еще один добрый совет. Если уж получилось так, что Вы явились, когда остальные расселись, не пытайтесь здороваться с каждым за руку. Протягивать руку через стол просто неприлично. Ограничьтесь лучше кивком головы. И, конечно, не забудьте при этом извиниться перед всеми за опоздание.

Убедившись в том, что все заняли свои места и все довольны, хозяин открывает застолье. Теперь принято, чтобы вечер, застолье кто-то вел. Таким человеком может быть и сам хозяин дома, но чаще всего главу стола или, как его называют на кавказский манер – «тамаду», выбирают среди самих гостей. И это дело немаловажное. Тамадой должен быть известный всем или большинству, достаточно авторитетный, имеющий богатый жизненный опыт, наделенный чувством такта, юмора, не лишенный остроумия человек. Тамада – настоящий хозяин стола. Вовремя провозгласить удачный, остроумный, к месту сказанный тост, вовремя предоставить слово для тоста другому участнику торжества, соблюдая при этом порядок и обычай, не обижая старших, поддержать остроумную шутку, удачно чередовать песни, разговоры, шутки и еду, вовремя и с тактом дать гостям знать, что, мол, пора и честь знать, - все это требует от тамады большого мастерства. Задача это нелегкая, поэтому очень важно добиться, чтобы к словам и предложениям тамады участники застолья относились с должным уважением, старались поддержать все его разумные начинания. Только в таком случае за столом будет царить по0настоящему праздничная атмосфера. Никогда нельзя забывать, что удачная застольная беседа – лучшее угощение.

Оказавшись за праздничным столом, гости должны забыть о своей внешности, прическе. Сидеть за обеденным столом и глядеться в зеркало, подкрашивать губы, поправлять платье, - это просто неприлично. Не сиди за столом развалившись, держите себя прямо, но непринужденно. Если хочешь поговорить с соседом, ни в коем случае не поворачивайся спиной к другому, не ставь локти на стол. Очень неприятное впечатление оставляет человек, который то и дело крутит поставленные перед ним тарелки, приглядывается к закуске и, что ещё хуже, принюхивается к ним.

Умение есть – такое же большое искусство, как и умение держать себя за столом. Начнем с того, что гостю лучше всего не заводить разговора о качестве блюд, приготовленных хозяйкой. За столом неуместен даже самый лестный отзыв о них. Принявшись за еду, не набивай рот пищей, не чавкай. Не украшает гостя и то, когда он ест и разговаривает одновременно.

У татар есть добрый обычай дать гостям к столу одно общее длинное расшитое полотенце (тастымал), которые те стелют на колени так, чтобы не испачкались платье и брюки. Кроме того, на стол ещё ставятся обычные полотняные ил бумажные салфетки (майлык) для вытирания губ или рук. Иногда гости, в особенности мужчины, несколько возбуждены спиртным, имеют привычку «по-свойски» похлопывать соседа по плечу. Это недопустимо. Ведь этой самой рукой Вы, возможно, только что касались жирной еды. Короче, умей вести себя за столом.

Слово и полюбить заставит, слово и разлюбить заставит, - говорят в некоторых народах. Это мудрое, изречение, уместное вообще в любых жизненных ситуациях, тем более уместно за столом. Это касается как самого хозяина, так и гостей. Нет ничего хуже, когда за праздничным столом люди сидят, словно воды в рот набрав. Это значит, что хозяева, прежде чем позвать гостей, не подумали о том, что же они смогут предложить им кроме тех яств, что стоят на столе, чем и как их займут, как будут задавать тон общей беседы, найдется ли у них общая тема для разговора. Если так угнетающе действует молчание за столом, то ещё более тягостнее впечатление оставляет, когда гости ведут себя развязано, когда они, что называется, забывают другое мудрое правило: «Не открывай рот, не взвесив слова». Нисколько не украшает гостя, если он начинает находить недостатки в других и вслух высказывать свое мнение, когда он говорит не в меру громко, невпопад, мешая другим. Не лучшее впечатление производит и то, когда соседи начинают шептаться между собой.

Вот ещё несколько добрых советов. Остерегайтесь наскучить сидящим за одним с Вами столом разговорами о себе, о своей семье, о своих делах, успехах или неудачах. Прежде чем начать разговор, подумай же, о том, будет ли он интересен другим, поймут ли они Вас, будет ли сказанное Вами соответствовать общему настроению, царящей в гостях атмосфере. Ни под каким предлогом не говорите о своих болезнях – это в высшей степени неприлично, некультурно! Никогда без нужды не беритесь угощать других, уговаривать соседей есть или пить. Для этого имеется хозяин, в крайнем случае тамада. Не стучите ложкой о тарелки, рюмки и бокалы, желая привлечь к себе внимание. Умейте уважать назначенного хозяином или избранного всеми собравшимися тамаду, не лезьте со своим тостом до тех пор, пока Вам не предоставили слово, а если Вам действительно нужно что-то сказать очень срочно, то о своем желании постарайтесь незаметно дать знать тамаде. Первое, что Вы должны помнить всегда, взяв слово для тоста: не говорите долго и утомительно. Застольное слово любит краткость, остроумие, искрометную веселость, оригинальность, многозначительность и вдохновляющую силу.

Есть советы, которые хочется высказать только мужчинам. Если рядом с Вами сидит женщина, не имеет значения, жена она Вам, сестра, невеста или просто знакомая, умейте быть настоящим джентльменом, внимательным, предупредительным, галантным. Внимательность Ваша должна выражаться не только и не столько в том, чтобы вовремя подать ей закуску, наполнить бокал вином или фужер водой, сколько в умении следить, чтобы дама не скучала, вести с ней интересную беседу.

Когда речь идет о том, как вести себя за праздничным столом, не будет лишним вспомнить и некоторые моменты из общих правил поведения людей в общественных местах. Вот они. Не смейтесь громко. Если на то есть действительно серьезная причина или повод, то сделайте так, чтобы смех Ваш не привлекал всеобщего внимания, был, так сказать, в рамках приличия. Не размахивай руками. Это и неприлично, и небезопасно: можете нечаянно задеть посуду, пролить её содержание, облить соседа. Похлопывание по плечу – не единственный способ выражения дружеских чувств или радости. Не «стреляйте» в своих соседей глазами, не показывайте на людей пальцами. Если Вас попросили спеть или сплясать, не отказывайтесь (если, разумеется, у Вас для этого имеются элементарные способности), не заставляйте себя уговаривать. Никогда не позволяйте себе курить за обеденным столом, если даже соседи дали на это разрешение, дождитесь перерыва.

Если по какой-то уважительной причине Вам нужно покинуть застолье раньше других, постарайтесь это сделать так, чтобы уход остался незамеченным. Для этого достаточно получить разрешение хозяев и совсем не обязательно прощаться за руку с гостями, даже с теми, кто заметил Ваш уход. А вообще такой несвоевременный уход, как и опоздание, нежелателен.

Итак, будем считать, что усвоили правила поведения за праздничным столом в гостях. Теперь остановимся на том, как есть и пить, памятуя, что это тоже требует немалого искусства.

К приходу гостей стол обычно бывает уже готов и прикрыт сверху скатертью или листами тонкой бумаги, которые убираются перед тем, как сажать гостей.

Каких только блюд нет на столе!.. Но прежде всего поговорим о хлебе. Желательно, чтобы на столе был и ржаной и пшеничный. Он должен быть нарезан тонкими ломтиками, которые с общей тарелки берут правой рукой (но ни в коем случае не вилкой) и столько, сколько нужно, не больше. Если необходимо предложить хлеб и соседу, то к нему протягивают всю хлебницу, чтобы тот мог взять своей рукой. От хлеба руками отламывают кусочки и кладут в рот. Если ты начал кусок, доешь его, потому что это тоже признак неуважения к хлебу. Хлеб - самое дорогое, что есть на земле. Никогда не позволяй себе играть, небрежно обращаться с ним. Очень больно бывает смотреть, когда некоторые катают по столу хлебные шарики, вытирают хлебной мякотью рот, "чистят" ее нож или вилку.

На столе - холодные блюда, и, конечно, все они в соответствующей посуде, красиво оформлены. Рыба, мясо, как правило, ставятся из расчета на 2-4 человека, а вот салат, овощи - в общей посуде для большого количества гостей. Каждый сидящий за столом кладет оттуда на свою тарелку общей ложкой. Разумеется, и здесь обязательно соблюдение правил приличия, чувства меры. Каждый берет себе вначале по вкусу то, что развивает аппетит, скажем, соленую рыбу, копчености, консервы. После этого принимается за салат, соленые овощи, мясные закуски. Разумеется, на тарелку кладется не все вместе. Нетрудно догадаться, что если, скажем, с соленой рыбой положить отварное мясо, или поверх соленых овощей салат, то каждое из этих блюд потеряет свой вкус, не даст гостям такого удовольствия, на которое рассчитывала хозяйка. А ведь куда проще сначала съесть одно, а потом уже наложить другое.

Обычно рядом с общей посудой с салатом или другой холодной закуской кладется специальная ложка, чтобы каждый мог взять ею кушанье себе, не прибегая к своей ложке.

Итак, вы отведали холодных закусок. Теперь подается горячее первое блюдо. Это — пельмени или перемяч с бульоном, супы с лапшой, крупой, картофелем, овощами. Бульон подается в тарелке или а специальной чашке. Из тарелки его едят ложкой, чашку берут в руки и понемногу отпивают, как чай. Эчпочмак, сумса, перемяч подаются к бульону а целом виде, их едят без помощи ножа и вилки, аккуратно взяв в руки. Надо ли подчеркивать, что прежде чем проглотить бульон с ложки, следует убедиться в том, что он не горячий, иначе можно обжечься. Но это не значит, что студить его нужно, громко стуча ложкой, энергично мешать бульон или, что еще хуже, дуть на тарелку.

Ешьте без шума, не спеша, старайтесь не опережать других, но и не отставайте, ешьте равномерно, не оставляя гущу «на потом». На забудьте: аккуратность — одно из качеств, украшающих гостя! Суп, как правило, едят с хлебом, суп следует брать в рот только после того, как вы уже немного пожевали хлеб. Если взять сперва суп, а потом пытаться откусить хлеб, можно оказаться в очень неловком положении. Надо ли подчеркивать, что пищу следует тщательно пережевывать?

Суп может быть мясным и без мясе. Если он подается с мясом, сперва едят бульон, a потом уже мясо. Если мясо с костями, то косточку можно взять в руки, а без костей едят с помощью вилки и ножа. Если в супа недостает соли или других специй, то их можно по вкусу добавить самому. Хрен, горчица кладутся в тарелку специальной маленькой ложечкой, а если ее нет на столе, то можно взять кончиком ножа. Закончив есть суп или бульон, ложку не кладут на скатерть, оставьте ее в тарелке.

После первого горячего блюда посуда убирается и на стол ставятся вторые блюда из мяса (говядины, баранины) или птицы. Мясо может быть жареным или отварным. Если оно жареное, то вместе с ним желательно подать жареный картофель, а если отварное, то и картофель должен быть отварным. Вторые блюда могут подаваться каждому гостю в отдельности в тарелке или всем на блюде. В таком случае кладется специальная ложка, чтобы его каждый мог положить кушанье на свою тарелку.

Здесь, на мой взгляд, следует остановиться на одном вопросе. Иногда, особенно в сельской местности, хозяева, да и гости пренебрегают ножом и вилкой, мало того - даже бравируют этим: дескать, деды наши так ели, сойдет и нам. Думается, такие люди глубоко не правы. Во-первых, у наших людей, как в городе, так и на селе, уровень жизни таков, что приобретение ножей и вилок проблем не составляет. Во-вторых, еда с помощью ножа и вилки намного гигиеничней, культурней, и действительно приятней как для хозяев, так и для самих гостей. Что же касается ссылки на дедов, то и она, на мой взгляд неуместна. Не отказываемся же мы от чистой постели, благ цивилизации только потому, что наши деды этого не имели.

Нож всегда держи в правой руке. В левой руке - вилка, и не только тогда, когда режешь мясо. Причем резать его надо не все сразу, а по мере надобности. Если мясо сразу разрезать на мелкие кусочки, оно быстро остынет и будет невкусным.

Запомните: нож применяется только для того, чтобы резать жареное или отварное кусковое мясо.

Если вам на стол подали мясо птицы или мясо животного с мелкими костями, то мякоть кушается с помощью ножа и вилки. Если мясо осталось на кости, то можно кость взять руками и доесть. Есть пословица "Около кости мясо всегда вкусно". И, наоборот, нужно обходиться без ножа, одной вилкой, если вам в качестве второго предложили блюда, изготовленные из мясного фарша (котлеты, тефтели, шницель и т.д.), рыбу, яичницу, холодец.

Кроме мясных блюд, у татар на второе часто подаются мучные изделия с мясом (пироги): губадия, бэлиш. Губадия режется на порции и подается каждому из тарелки. Начинку ее едят чайной ложкой. Если вы уже сыты, то нет ничего предосудительного в том, что оставляете кусок нетронутым. Если вы не уверены, что съедите поданную вам порцию целиком, постарайтесь аккуратно отрезать себе ножом нужный кусок.

Бэлиши ставятся на стол в сковороде, вначале срезают верхнюю корку бэлиша, разрезают ее на порции, раскладывают в тарелку начинку, а потом делят края и нижнюю корку.

Съедены и вторые блюда. Гость кладет вилку и нож поперек тарелки. Это означает, что он сыт. Вот так, на мой взгляд, уместно сказать о двух нежелательных крайностях. Одна из них касается хозяев. Иной человек, угощая своих гостей, переходит всякие границы, становится неприятно назойливым, причем считает свою настойчивость чуть ли не признаком хорошего тона. Разумеется, всякий человек, пригласивший к себе гостей, может и должен следить за тем, чтобы приглашенные сочетали беседу с едой, чтобы выставленные на стол яства не остались нетронутыми, должен время от времени должен тактично предлагать им отведать то или иное блюдо. Но повторяю, все это должно делаться неназойливо, ненадоедливо.

Не менее непривлекательно выглядит и другая крайность, когда за столом кто-то из гостей ничего не ест или ест очень мало, когда он на вежливые просьбы хозяев коротко и сухо отвечает: "Не хочется!" Такой, мягко выражаясь, бестактный ответ, такое поведение неоправданы, чем бы они не объяснялись. Согласитесь: созывать гостей - это большой физический труд, в особенности для тех, кто целый день занят на кухне, это большие хлопоты и большое волнение. И все эти хлопоты и тревоги легко забываются, когда хозяева видят, что приготовленные ими блюда гостям понравились. Так вот, прежде чем небрежно кинуть свое "не хочется", каждый должен подумать об этой стороне вопроса.

Итак, застолье продолжается. Очередь - за десертными напитками - щербетом, компотом, а если по сезону - за арбузом или дыней. При этом, разумеется, могут быть и другие фрукты. Надо ли напоминать, что содержимое компота полагается есть только чайной ложкой, очень некрасиво, когда кто-то пытается опрокидывать все в рот прямо из стакана или чашки, а косточки выплевывают на тарелку. Некоторые имеют привычку брать яблоки из вазы вилкой или кончиком ножа. Это неправильно. Яблоки, груши и другие подобные фрукты надо брать рукой и есть с помощью ножа. Арбуз подается на стол порезанным на небольшие ломтики. Прежде, чем начать его есть, надо кончиком ножа выбрать косточки. А дыня подается на стол уже в очищенном виде.

Торжественный стол для гостей у татар накрывают как с вином, так и без него. Если же на столе имеется вино или водка, то это вовсе не означает, что все напитки непременно должны быть выпиты. Если считается неприличной излишняя настойчивость в угощении вообще, то в отношении водки или вина - вдвойне. Между тем, за нашими праздничными столами приходится слышать такие возгласы: "Ты не пьешь, значит, не уважаешь", "Вот такой-то человек не пьет, и я не буду", "Давайте выпьем до дна". Согласитесь, очень неуместные замечания. Тут мне опять хочется вернуться к роли тамады за столом. Многое зависит от его умения вести застолья, чередовать тосты, беседы, шутки так, чтобы торжественный вечер не превратился в сплошную пьянку.

После десерта, как правило, объявляется большой перерыв. Он нужен как хозяевам, чтобы они могли убрать посуду и накрыть стол для чая, так и для гостей, которым уже успело наскучить долгое сиденье за столом без движения. Но при этом отнюдь не обязательно, чтобы перерыв объявлялся только перед чаем. Таких перерывов может быть несколько. Это уже зависит от настроения гостей, от желания хозяев или тамады. Организация перерывов требует от хозяев тоже большого искусства. В это время должно царить искрометное веселье, звучать песни, пляски, смех.

Но вот стол накрыт для чая. Хозяева приглашают гостей снова занять свои места. Стол накрыт цветастой скатертью. В вазах и тарелках - самые разнообразные явства, коими так богата татарская кухня. Тут и кош теле (птичьи язычки), и баурсак (мучные шарики), и гульбанак, и чэк-чэк, паштеты разные, бэлиш, мед, конфеты, пастила, лимон, варенье и т.д. Иногда для любителя ставится и кипяченое молоко. Из всего этого обилия гость берет себе то, что ему по душе, кладет на свою тарелку. Перед ним, кроме тарелок, еще и розетки, куда он может положить себе мед или варенье. Сахар или конфеты он берет руками, а соседу предлагает вместе с вазой.

Чай хозяева разносят уже налитым в чашки или стаканы. Одно очень важное условие: в первую очередь, впрочем как и все предыдущие блюда, чай надо подать самой старшей по возрасту женщине. Такое подчеркивание татарского традиционного уважительного отношения к женщине, к старшим придает праздничному застолью еще большую торжественность и значимость.

Вернемся, однако, к нашему чаю. Очень украшает стол кипящий самовар. Чаепитие - это целое искусство. Конечно, мы тут будем предполагать, что чай у нас заварен по всем правилам (эта тема для особого разговора). Человек, понимающий толк в чаепитии, никогда не станет брать в рот много сахара или другой сладости. Исстари так повелось, что мед или варенье кладут чуть-чуть на кончик языка, чтобы сладкое не заглушало вкус, аромат душистого чая.

У татар чай принято пить с нарезанным туда яблоком, урюком, пастилой. И еще одна особенность татарского чаепития: многие предпочитают пить чай с блюдца.

Чаепитие - это венец застолья, его заключительная часть. Поэтому очень важно, чтобы оно прошло как-то особенно торжественно, весело, непринужденно, чтобы это было общее приподнятое настроение было бы как данью хозяевам дома, вложившим в этот вечер так много труда и старанья.

(Татарские блюда)