СКОВОРОДНИК.РУ



Шавля и каши

Шавля - узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь - 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Шавля

Ингредиенты:

На 600 г риса — 400 г мяса, 350 г жира, 2—3 головки лука, 400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — кольцами. Все это обжарить, как для плова, но добавить еще помидоры или томат-пюре. Затем налить воду, дать закипеть, добавить соли, специи, положить промытый рис, варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, надо долить кипяток. После того, как выпарится вся вода, снять котел с огня, закрыть крышкой на 10—15 минут. Затем положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и подать на стол.

Ичак шавля (Шавля с кишечной оболочкой)

Ингредиенты:

На 600 г риса — 400 г кишок, 300 г жира, 2—3 головки лука, 400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Это блюдо приготовляется.так же, как шавля. Только вместо мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную баранью или говяжью кишечную оболочку.

Кавирма шавля (Шавля с жареным рисом)

Ингредиенты:

На 600 г риса — 300 г мяса, 400 г жира, 3—4 головки лука, 300 г моркови, 3—4 картофеля, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать кусочками, лук нашинковать, картофель, морковь нарезать кубиками. Все это обжарить вместе с помидорами. Затем, не наливая воды, положить промытый рис, жарить, помешивая, 5—7 минут. Когда все пережарится, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить специи, продолжать варить. Шавля должна отстояться под закрытой крышкой 10—15 минут. Перед подачей на стол выложить на блюдо и разровнять.

Ловия шавля (Шавля с фасолью)

Ингредиенты:

На 400 г риса — 200 г фасоли (местного сорта «ловия»), 300 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 2—3 головки лука, 2—3 помидора. Соль и красный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как для кавирма шавля. Залить водой, добавить замоченную фасоль. Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить. Соль и красный перец кладут перед готовностью.

Готовая шавля должна отстояться. Потом ее выложить на блюдо и подать к столу.

Урикли шавля (Шавля с сушеным урюком)

Ингредиенты:

На 600 г риса —300 г сушеного урюка, 350 г жира, 2—3 головки лука, 500 г моркови. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Шавля с сушеным урюком готовится, как обычная шавля. Но это блюдо готовится без мяса и помидоров, а перед закладкой риса — в подливу добавляют сушеный урюк сорта «кандак» или «ксфарак».

Готовую шавлю положить на блюдо, разровнять и подать к столу, посыпая сверху зеленым луком.

Жухори шавля (кукурузная каша)

Ингредиенты:

5—6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г мясного фарша, 300 г масла, 2 головки лука, 3—4 моркови, 2—3 картофеля, 3—4 помидора. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зернышки, срезая их ножом. Перетопить масло, обжарить в нем лук, мясной фарш, морковь и картофель, нарезанную мелкими кубиками, положить помидоры, жарить до полуготовности. Затем сверху положить подготовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Добавить соль и перец. Если вода испарилась до смягчения зерен, добавить теплой воды. Готовое блюдо подать в тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью.

Тухумли жухори шавля (Кукурузная каша с яйцом)

Ингредиенты:

5—6 початков кукурузы, 300 г масла, 2 головки лука, 2—3 картофеля, 2—3 моркови, 3—4 помидора, 6 сырых яиц. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что вместо мясного фарша кладутся яйца. Для этого после обжарки овощей положить отделенные от початков зерна кукурузы, варить таким же способом, как описано выше.

По готовности ввести сырые яйца из расчета 1 яйцо на одну порцию, перемешать и закрыть крышкой на 5—7 мин.

Картошка шавля (картофельное пюре)

Ингредиенты:

На 2 кг картофеля — 500 г курдючного сала, 500 г лука. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Вымытый картофель отварить в мундире. Растопить баранье сало, нарезанное крупными кубиками, снять чуть подрумянившиеся шкварки, а жир хорошо перекалить и в нем пережарить лук.

Отваренный картофель очистить от кожуры, положить в кастрюлю, налить немного подсоленной воды и, разминая ложкой, сделать пюре. Это пюре залить подготовленной поджаркой, перемешать со шкварками и подать к столу.

Машкичири (Каша из маша и риса)

Ингредиенты:

На 200 г маша — 300 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г моркови, 2—3 головки лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками, а морковь — мелкими кубиками. В сильно разогретом жире обжарить лук, положить мясо и всё остальное и пережарить. Налить воды и положить промытый маш, варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и вымытый рис. Продолжать варить, пока не испарится вода и, чтобы каша не пригорела, необходимо часто помешивать. Когда испарится вода, а маш хорошо разварится, блюдо можно снять с огня и дать постоять 10—15 минут. Потом положить его на блюдо и через 3—4 минуты подать к столу.

Киймали машкичири (Каша из маша с мясным фаршем)

Ингредиенты:

На фарш: 300 г мяса, 3—4 головки лука, соль, зира и черный молотый перец. На поджарку: 100 г жира. На машкичири: 200 г маша, 300 г риса, 200 г жира, 2—3 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Мякоть мяса порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, пережарить в раскаленном жире с нашинкованным луком и переложить в отдельную кастрюлю. Приготовить машкичири обычным способом. Готовое кушанье положить на блюдо, а сверху — мясной фарш и подать к столу.

Катыкли машкичири (Каша из маша с кислым молоком)

Ингредиенты:

На 300 г маша — 400 г риса, 300 г жира, 4—5 головок лука, 1 пиала кислого молока. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Это блюдо готовят как машкичири, но без мяса и моркови. Готовое кушанье подают на блюде, полив сверху кислым молоком.

Машкичири мухашшир (Машкичири с удаленной шелухой маша)

Ингредиенты:

500 г маша, 500 г риса, 300 г масла, 2—3 головки лука, 200 г мясного фарша. Соль, перец и зелень — по вкусу.

Приготовление:

Промыть маш, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда маш набухнет и потрескается шелуха, снять кастрюлю с огня, не допустив размягчения, слить воду, затем залить холодной водой и, перетирая маш между ладонями, отделить шелуху до полного очищения маша.

В котле перетопить масло, обжарить в нем кольца лука и мясной фарш, положить подготовленный маш и вымытый рис, залить водой и варить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Заправить солью только после смягчения маша. Перед подачей на стол положить в тарелки, полить из расчета 1 столовая ложка масла с пассированным луком, посыпать сверху зеленью.

Халим (Каша из очищенных зерен пшеницы и мяса)

Ингредиенты:

На 1 кг пшеницы — 600 г мяса, 400 г жира, щепотку молотой корицы. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Подготовить пшеницу нового урожая как для «ерма оши» и за 5—6 часов до начала варки замочить в кипятке и накрыть крышкой.

Пережарить нарезанную кусками по 50—60 г баранину или говядину. Затем в котел положить приготовленную пшеницу, налить воды, варить на слабом огне 1,5—2 часа, постоянно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не сварилась, необходимо понемногу подливать кипятку.

После готовности кушанье следует посолить. Готовый халим положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой корицей и подать к столу.

Ботка (Каша рисовая)

Ингредиенты:

На 1 кг риса — 1 чайная ложка соли, 200 г топленого масла, зарчава на кончике ножа.

Приготовление:

В кипящую воду опустить перебранный и промытый рис, варить, часто помешивая. Когда рис сварится и испарится вся вода, добавить соль, топленое масло, специи, перемешать.

Готовое блюдо подается в тарелках.

Гуджа ботка (Каша из джугары)

Ингредиенты:

На 1 кг джугары — 500 г мяса, 400 г жира, 2—3 головки лука, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы. Соль и красный молотый перец — по вкусу. Приготовление:

Подготовить джугару, как для гуджа оши (суп с поджаркой). В раскаленом жире пережарить мясо с луком, налить воды, засыпать джугару и варить, поменнцзая, в течение 1 часа. Перед готовностью посолить, положить в него красный молотый перец. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой на 10 минут. Готовое кушанье положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком или кинзой и подать к столу.

Сокли ботка (Пшенная каша)

Ингредиенты:

На 600 г пшена — 400 г мяса, 350 г топленого масла или бараньего сала, 2—3 головки лука, 300 г моркови, 2—3 помидора. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Поджарку приготовить, как для шавли. Но воды налить меньше и вместо риса засыпать поджаренное пшено.

Сокли ботка II (Молочная пшенная каша)

Ингредиенты:

На 1 кг пшена — 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2—3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

Приготовление:

Пшенную кашу варят на молоке, как ширгуруч (см. следующий рецепт). Готовую кашу положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

Ширгуруч (молочная каша)

Ингредиенты:

На 1 кг риса — 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2—3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

Приготовление:

Рис перебрать и промыть три-четыре раза. В кастрюлю налить около пол-литра воды, дать закипеть. Положить рис и немного соли. Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать его в три-четыре приема. Кашу следует постоянно помешивать. По готовности снять кастрюлю с огня и дать постоять каше под крышкой 5—6 минут. Затем положить ее на блюдо, полить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

Кади гуруч (Молочная рисовая каша с тыквой)

Ингредиенты:

На 500 г риса — 1,5 л молока, 500 г тыквы, 100 г топленого масла, щепотку соли.

Приготовление:

Тыкву сорта «картошка ковок» очистить, натереть на терке. Эту массу положить в полуготовый ширгуруч и продолжать варить, часто помешивая. Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

Кайнатма гуруч (Отварной рис)

Ингредиенты:

На 1 кг риса — 2 л воды, 150 г топленого масла. Когда посыпается сахаром, масла достаточно 100 г. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Перебрать и промыть в трех водах рис и отварить в виде рассыпчатой каши, отделить от отвара. Отвар можно использовать в случае расстройства желудка и т. п. В рис добавить топленое масло, посолить по вкусу. Другой вариант: в рис добавить масло и посыпать сахарным песком.

Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса без пудры.

Мош-гуруч ботка (Молочная каша из маша и риса)

Ингредиенты:

500 г маша, 500 г риса, 2 л молока. Соль и масло — по вкусу.

Приготовление:

Отварить перебранный и промытый маш, слить воду, залить кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить, перемешивая, до полной готовности. Перед подачей на стол посолить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из расчета 1 чайная ложка на порцию.

Харазмча каилали ширгуруч (Молочная рисовая каша с гарниром по-херезмски)

Ингредиенты:

На кашу: 1 кг риса, 2 л молока, 0,5 л воды, соль по вкусу. На гарнир: 200 г мяса, 2 картофеля, 1 головка лука, 150 г топленого масла.

Приготовление:

Молочную рисовую кашу приготовить обычным способом. Перед подачей на стол гарнировать картофелем и мясом. Для гарнира нарезать мясо на мелкие кусочки, а картофель — на мелкие кубики. Все это обжарить с луком на топленом масле.

Мохора (Гороховая полужидкая каша)

Ингредиенты:

На 1 кг гороха — 500 г мяса, 2—3 моркови и картофеля. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Баранину, телятину или говядину нарезать кусками по 50—60 г, опустить в холодную воду, поставить на огонь, положить очищенные целиком морковки. Когда бульон закипит, снять пену, засыпать замоченный горох и продолжать варить. Бульон должен едва покрывать горох. Доведя горох до полуготовности, добавить целые картофелины, варить еще 20—25 минут. За 5 минут до подачи на стол посолить его.

Это блюдо подается в касах.

Мошхурак (маш на пару)

Ингредиенты:

На 1 кг маша — 600 г моркови, 300 г топленого масла, 2—3 головки лука. Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Замочить маш за сутки до приготовления. Затем перебрать, удалить не набухшие зерна и камешки.

Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и варить на пару. Для этого в манты-каскане натянуть марлю, положить на нее маш с морковью и варить в течение 30—35 минут.

В другой кастрюле пережарить лук на топленом масле. Готовое кушанье положить на блюдо, полить подсоленной водой и пережаренным маслом. Перед подачей к столу можно посыпать немного черного или красного молотого перца.

Нухатхурак (Отваренный горох)

Ингредиенты:

На 1 кг нута —3—4 головки лука,. 1 чайная ложка соли, красного молотого перца, черного перца, зиры, 1 ст. ложка уксуса. Приготовление:

Замочить нут на сутки в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю или котел, залить водой так, чтобы полностью покрыла нут, поставить на слабый огонь и варить до размягчения. Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и солью.

Каинатма ловия (Отварная фасоль)

Ингредиенты:

На 800 г фасоли (ловия) — 1 луковица, 1 морковь, 150 г топленого масла. Соль — по вкусу.

Приготовление:

Фасоль местного сорта «ловия» промыть и замочить в кипяченой холодной воде на 8—10 часов. Слить и освежить воду и варить в течение 25—30 мин. при бурном кипении. Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. Можно добавить 2 дольки чеснока.

Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.

Буламик (Каша, приготовленная из муки, масла и мяса)

Ингредиенты:

На 500 г муки — 0,5 л молока, соль — по вкусу. На гарнир: 100 г топленого масла, 200 г мяса, 2 головки лука. Приготовление:

Кукурузную муку развести в молоке, поставить на огонь и варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На топленом масле пережарить лук с мясным фаршем. Гарнир смешать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.

Гуруч лагман (Лагман из риса)

Ингредиенты:

На 600 г риса —500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2—3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы или зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.

Приготовление:

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы упрело.

В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить. После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат-пасту. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10—15 минут. В касы (по пол-касы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.

(Узбекские блюда. К.Махмудов)